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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Validação de método para determinação de desoxinivalenol e sua influência na qualidade tecnológica da farinha de trigo
Other Titles: Validation of the method for the determination of deoxynivalenol and its influence on the technological quality of wheat flour
???metadata.dc.creator???: Gai , Daniela Stefani Honnef 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Gutkoski, Carlos
???metadata.dc.description.resumo???: O trigo é utilizado na indústria de alimentos devido ás suas propriedades funcionais, tecnológicas e nutricionais. A contaminação do grão por fungos resulta em decréscimo da qualidade comercial o que prejudica tanto o produtor quanto a indústria de alimentos. A micotoxina de maior incidência no trigo é a desoxinivalenol causada pelo fungo do gênero Fusarium, que, mesmo em concentrações baixas, pode ser tóxica para quem o consome, além de desvalorizar o grão junto ao mercado. A fim de minimizar a presença deste contaminante no grão os agricultores têm utilizado fungicidas buscando o controle satisfatório do fungo. O objetivo deste trabalho foi avaliar a incidência da micotoxina desoxinivalenol no trigo submetido a aplicação de fungicidas e a qualidade tecnológica deste produto. Para a determinação da micotoxina desoxinivalenol e dos fungicidas carbendazin, tebuconazol, metconazol, mancozebe e piraclostrobina em grãos de trigo foi validado um método analítico que apresentou baixos limites de detecção e alta sensibilidade, partindo da fundamentação do método QuEChERS, amplamente utilizado na análise multirresíduo, e determinação cromatografia liquida acoplada a espectrometria de massas em série. A qualidade tecnológica do trigo foi avaliada através de análises físico-químicas e reológicas na farinha integral. A significância dos dados foi realizada pelo teste de Skott-Knott com probabilidade de erro de 5%. As amostras apresentaram diferentes níveis de contaminação por desoxinivalenol, porém os resultados encontrados indicaram que os fungicidas possuem controle sob a contaminação da micotoxina, sem deixar resíduos no produto final. Os resultados da caracterização físico-química da farinha integral, amostra T1-testemunha diferiu significativamente em relação ao teor de proteína das demais amostras. Nas análises reológicas a amostra T9 apresentou diferença significativa em comparação com as demais amostras nos parâmetros de estabilidade de massa e glúten úmido, porém verificou-se que não existe uma relação direta destes parâmetros com a contaminação pela micotoxina desoxinivalenol, já que a testemunha possui os maiores valores de contaminação e obteve bons resultados nestas análises. As amostras T2, T10 e T11 e T12 apresentaram diferença significativa no parâmetro de viscosidade máxima, na análise de RVA, quando comparada as demais, porém nas amostras T11 e T12 a concentração da micotoxina DON é maior do que nas amostras T2 e T10, ou seja, o nível de DON não interfere no parâmetro de viscosidade máxima. Os resultados do parâmetro de retrogadação, seguiram a mesma tendência dos encontrados no parâmetro de viscosidade máxima e viscosidade final.As amostras T11 e T12 tiveram diferença significativa e em comparação com os diferentes teores de desoxinivalenol encontrados, concentração de DON não aumentou a retrogradação. Analisando os resultados obtidos nas quantificações analíticas em comparação com as análises físico-químicas e reológicas, conclui-se que os diferentes níveis de contaminação obtidos pela micotoxina desoxinivalenol não interfere na qualidade tecnológica do produto final.
Abstract: Wheat is used in the food industry because of its functional, technological and nutritional properties. Contamination of grain by fungi results in a decrease in commercial quality, which harms both the producer and the food industry. The mycotoxin with the highest incidence in wheat is deoxynivalenol caused by the fungus of the Fusarium species, which, even in low concentrations, can be toxic to those who consume it besides devaluing the grain next to the market. In order to minimize the presence of this contaminant in the grain, the agriculture has used fungicides seeking the satisfactory control of the fungus. The objective of this work was to evaluate the incidence of mycotoxin deoxynivalenol in wheat submitted to fungicide application and the technological quality of this product for baking. In order to determine the mycotoxin deoxynivalenol and the fungicides carbendazin, tebuconazole, metconazole, mancozeb and pyraclostrobin in wheat grains, an analytical method was validated that showed low detection limits and high sensitivity, based on the QuEChERS method, widely used in multiresistant analysis, and determination LC MS / MS. The technological quality of the wheat was evaluated through physicochemical and rheological analyzes in whole grain wheat flour. The significance of the data was performed by the Skott-Knott test with error probability of 5%. The samples showed different levels of contamination by DON, but the results indicated that the fungicides have control under the contamination of the mycotoxin, without leaving residues in the final product. The results of the physico-chemical characterization of the FTGI the T1-control sample differed significantly in relation to the protein content of the other samples, this is believed to have occurred due to the formation of fungal protein. In the rheological analysis, the T9 sample presented a significant difference in comparison to the other samples in the parameters of mass stability and wet gluten, but it was verified that there is no direct relation of these parameters with the contamination by the mycotoxin deoxynivalenol, since the control has the higher values of contamination and obtained good results in these analyzes. Samples T2, T10 and T11 and T12 showed a significant difference in the maximum viscosity parameter in the RVA analysis, when compared to the others, but in samples T11 and T12 the concentration of mycotoxin DON is higher than in samples T2 and T10, or The results of theregression parameter follow the same trend as those found in the parameter of maximum viscosity and final viscosity, the samples T11 and T12 had a significant difference and in comparison with the different levels of deoxynivalenol found, the concentration of DON did not increase the retrogradation. Analyzing the results obtained in the analytical quantifications in comparison with the physical-chemical and rheological analyzes, it is concluded that the different levels of contamination obtained by the mycotoxin deoxynivalenol does not interfere in the technological quality of the final product
Keywords: Alimentos funcionais
Trigo
Farinhas
???metadata.dc.subject.cnpq???: CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS
???metadata.dc.language???: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade de Passo Fundo
???metadata.dc.publisher.initials???: UPF
???metadata.dc.publisher.department???: Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária – FAMV
???metadata.dc.publisher.program???: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: GAI , Daniela Stefani Honnef. Validação de método para determinação de desoxinivalenol e sua influência na qualidade tecnológica da farinha de trigo. 2018. 91 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade de Passo Fundo, Passo Fundo, RS, 2018
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: http://tede.upf.br/jspui/handle/tede/1460
Issue Date: 12-Apr-2018
Appears in Collections:Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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