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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Microencapsulação da microalga spirulina sp. para a adição em massa fresca tipo talharim
Other Titles: Microencapsulação da microalga spirulina sp. para a adição em massa fresca tipo talharim 89/5000 Microencapsulation of spirulina sp. for the greasy-like type
???metadata.dc.creator???: Zen, Cindiele Karen 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Colla, Luciane Maria
???metadata.dc.description.resumo???: Os produtos à base de cereais, como as massas frescas, são opções de alimentos apropriados para a incorporação de ingredientes funcionais, devido à sua conveniência, palatabilidade e por serem consumidas por pessoas de diferentes faixas etárias e de vários lugares. Nos últimos anos, diversos ingredientes foram utilizados na produção de massas frescas para melhorar e/ou conferir propriedades funcionais. As microalgas estão se tornando uma alternativa promissora para aplicação em alimentos, pois são capazes de melhorar o conteúdo nutricional e agregar valor funcional aos alimentos. A Spirulina sp. se destaca entre as microalgas, por ser segura para o consumo, apresentar composição química equilibrada, com elevado teor proteico, vitaminas, antioxidantes devido à presença da ficocianina e compostos fenólicos. Por outro lado, tem como característica o seu sabor e odor desagradáveis e ao ser submetida a temperaturas elevadas, pode ter sua capacidade antioxidante afetada. Uma forma de garantir a aceitabilidade do produto pelo consumidor e assegurar as propriedades da Spirulina é através da microencapsulação da sua biomassa com uma cápsula insolúvel em água antes de adicionála na massa fresca de forma que não modifique as características sensoriais desejadas deste produto. O objetivo da dissertação foi contribuir para o desenvolvimento de alimentos funcionais adicionados da microalga Spirulina platensis. O trabalho foi divido em 2 estudos, sendo estas a elaboração e caracterização das micropartículas ao longo do tempo (0, 7, 14 e 30 dias) e análise sensorial da massa fresca adicionada das micropartículas no tempo inicial. A formação de uma micropartícula com alginato de sódio e cloreto de cálcio foi capaz de aprisionar maior quantidade de Spirulina em relação aos sólidos totais, proporção 1:1. Esta microesfera apresentou baixa solubilidade em água e, além disso, protegeu os antioxidantes da Spirulina sp. ao ser submetida ao tratamento térmico. Quanto ao estudo da vida de prateleira, a adição da Spirulina microencapsulada na massa afetou os parâmetros de cozimento, textura e cor quando comparada a massa controle. A análise sensorial mostrou que não houve diferença na aceitabilidade das formulações em relação ao sabor. O atributo mais citado pelos julgadores na aplicação da metodologia CATA (Check All That Apply) foi a textura firme. A massa com Spirulina microencapsulada mostrou-se uma alternativa de alimento nutritivo e funcional. O estudo também mostrou que as pessoas estão começando a aceitar a incorporação de ingredientes diferentes para a elaboração de alimentos.
Abstract: Cereal products, such as fresh pasta, are appropriate food options for the incorporation of functional ingredients, because of their convenience, palatability and because they are consumed by people of different age groups and at different places. In recent years, various ingredients have been used in the production of fresh pasta to improve and / or confer functional properties. Microalgae are becoming a promising alternative for food application because they are able to improve nutritional content and add functional value to food. Spirulina sp. it stands out among microalgae, because it is safe for consumption, it presents balanced chemical composition, with high protein content, vitamins, antioxidants due to the presence of phycocyanin and phenolic compounds. On the other hand, it has as its characteristic unpleasant taste and odor and when subjected to high temperatures, may have its antioxidant capacity affected. One way of ensuring the acceptability of the product by the consumer and ensuring the properties of Spirulina is by microencapsulating its biomass with a water insoluble capsule before adding it to the fresh mass in a way that does not modify the desired sensory characteristics of this product. The objective of the dissertation was to contribute to the development of functional foods added to the microalga Spirulina platensis. The work was divided in 2 studies, being the elaboration and characterization of the microparticles over time (0, 7, 14 and 30 days) and sensory analysis of the fresh mass added of the microparticles at the initial time. The formation of a microparticle with sodium alginate and calcium chloride was able to entrap more Spirulina in relation to the total solids, ratio 1: 1. This microsphere showed low solubility in water and, in addition, protected the antioxidants of Spirulina sp. when subjected to the heat treatment. Regarding the shelf-life study, the addition of microencapsulated Spirulina in the mass affected the parameters of cooking, texture and color when compared to the control mass. The sensorial analysis showed that there was no difference in the acceptability of the formulations in relation to the flavor. The attribute most cited by the judges in the application of the CATA (Check All That Apply) methodology was the firm texture. Mass with microencapsulated Spirulina proved to be a nutritious and functional food alternative. The study also showed that people are beginning to accept the incorporation of different ingredients for food processing.
Keywords: Alimentos funcionais
Spirulina
Alimentos - Análise
Massas alimentícias
???metadata.dc.subject.cnpq???: CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS
???metadata.dc.language???: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade de Passo Fundo
???metadata.dc.publisher.initials???: UPF
???metadata.dc.publisher.department???: Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária – FAMV
???metadata.dc.publisher.program???: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: ZEN, Cindiele Karen. Microencapsulação da microalga spirulina sp. para a adição em massa fresca tipo talharim. 2018. 148 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade de Passo Fundo, Passo Fundo, RS, 2018.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: http://tede.upf.br/jspui/handle/tede/1457
Issue Date: 24-Apr-2018
Appears in Collections:Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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