@MASTERSTHESIS{ 2018:792968667,
 	title = {Microencapsulação da microalga spirulina sp. para a adição em massa fresca tipo talharim},
 	year = {2018},
 	url = "http://tede.upf.br/jspui/handle/tede/1457",
 	abstract = "Os produtos à base de cereais, como as massas frescas, são opções de alimentos apropriados
 para a incorporação de ingredientes funcionais, devido à sua conveniência, palatabilidade e
 por serem consumidas por pessoas de diferentes faixas etárias e de vários lugares. Nos últimos
 anos, diversos ingredientes foram utilizados na produção de massas frescas para melhorar
 e/ou conferir propriedades funcionais. As microalgas estão se tornando uma alternativa
 promissora para aplicação em alimentos, pois são capazes de melhorar o conteúdo nutricional
 e agregar valor funcional aos alimentos. A Spirulina sp. se destaca entre as microalgas, por
 ser segura para o consumo, apresentar composição química equilibrada, com elevado teor
 proteico, vitaminas, antioxidantes devido à presença da ficocianina e compostos fenólicos.
 Por outro lado, tem como característica o seu sabor e odor desagradáveis e ao ser submetida a
 temperaturas elevadas, pode ter sua capacidade antioxidante afetada. Uma forma de garantir a
 aceitabilidade do produto pelo consumidor e assegurar as propriedades da Spirulina é através
 da microencapsulação da sua biomassa com uma cápsula insolúvel em água antes de adicionála
 na massa fresca de forma que não modifique as características sensoriais desejadas deste
 produto. O objetivo da dissertação foi contribuir para o desenvolvimento de alimentos
 funcionais adicionados da microalga Spirulina platensis. O trabalho foi divido em 2 estudos,
 sendo estas a elaboração e caracterização das micropartículas ao longo do tempo (0, 7, 14 e 30
 dias) e análise sensorial da massa fresca adicionada das micropartículas no tempo inicial. A
 formação de uma micropartícula com alginato de sódio e cloreto de cálcio foi capaz de
 aprisionar maior quantidade de Spirulina em relação aos sólidos totais, proporção 1:1. Esta
 microesfera apresentou baixa solubilidade em água e, além disso, protegeu os antioxidantes
 da Spirulina sp. ao ser submetida ao tratamento térmico. Quanto ao estudo da vida de
 prateleira, a adição da Spirulina microencapsulada na massa afetou os parâmetros de
 cozimento, textura e cor quando comparada a massa controle. A análise sensorial mostrou que
 não houve diferença na aceitabilidade das formulações em relação ao sabor. O atributo mais
 citado pelos julgadores na aplicação da metodologia CATA (Check All That Apply) foi a
 textura firme. A massa com Spirulina microencapsulada mostrou-se uma alternativa de
 alimento nutritivo e funcional. O estudo também mostrou que as pessoas estão começando a
 aceitar a incorporação de ingredientes diferentes para a elaboração de alimentos.",
 	publisher = {Universidade de Passo Fundo},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária – FAMV}
}