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Tipo do documento: Dissertação
Título: Estabilidade oxidativa de linguiça tipo Toscana com extrato liofilizado de casca de romã (punica granatum L.)
Título(s) alternativo(s): Oxidative stability of Tuscan sausage with lyophilized extract of pomegranate peel (punica granatum L.)
Autor: Zago, Gilberto Rogério 
Primeiro orientador: Santos, Luciana Ruschel dos
Resumo: Os ingredientes naturais e com propriedades funcionais ganham a preferência dos consumidores e pesquisadores, servindo de alternativa aos aditivos convencionais. Os antioxidantes naturais destacam-se como opção promissora em substituição aos sintéticos, podendo apresentar equivalência ou melhores características para o controle de alterações em produtos cárneos, como a oxidação lipídica, considerada uma das principais causas de redução da vida útil e rejeição de consumo destes alimentos. As linguiças estão entre os produtos cárneos industrializados mais consumidos, pela facilidade de preparo e consumo. É um embutido de grande rentabilidade, que agrega valor a matéria-prima para as indústrias de processamento de carnes. As frutas destacam-se com as maiores concentrações de compostos antioxidantes, distribuídos na polpa, semente e casca. Tanto durante o consumo in natura, quanto na indústria de processamento de frutas, partes como sementes e casca são considerados rejeitos. Estudos realizados com resíduos de diversas frutíferas mostram que a romã (Punica granatum L.), está entre as frutas que apresentam altas concentrações de compostos fenólicos de capacidade antioxidante, sendo que a casca compõe aproximadamente 50% da fruta (incluindo a rede de membranas internas). Por estas razões, a caracterização e a valorização destes coprodutos é necessária, reduzindo custos de produção e minimizando o passível ambiental, através do reaproveitamento de seus compostos em outros alimentos, como as linguiças. O extrato liofilizado de casca de romã (ELCR) apresentou rendimento de 18,96% em relação ao total do pó bruto da casca utilizado no processo de extração e liofilização, com atividade antioxidante de 98,7% (ABTS) e 90,21% (DPPH). A partir da estratificação e caracterização dos compostos antioxidantes, foram produzidas quatro formulações de linguiça frescal tipo Toscana sendo: amostra controle com adição de eritorbato de sódio na concentração 0,025% (ES) e extrato liofilizado de casca de romã nas concentrações de 0,025% (ELCR1), 0,050% (ELCR2) e 0,1% (ELCR3). Após o embutimento, os tratamentos foram embalados a vácuo e armazenadas à 5±1°C sob iluminação artificial de 12 horas/dia, simulando uma gôndola de supermercado, e avaliadas no 1º, 15º e 30º dias. A coordenada de cor L* apresentou leve escurecimento e a* diferiu (p<0,05) entre os extratos ELCR2 e ELCR3 em relação ao ES, enquanto b* não apresentou diferença. O índice de peróxidos apresentou comportamento distinto nos tratamentos, com pouca significância (p>0,05). Os valores de TBARS mantiveram-se abaixo da faixa de detecção da rancidez oxidativa, sendo que a adição do extrato liofilizado de casca de romã foi significante (p<0,05) quando comparado ao ES. Não houve alterações lipídicas significativas durante o período de armazenamento. Na análise sensorial, não foi identificado diferenças (p>0,05) entre o controle e o extrato liofilizado de casca de romã, para avaliação de cor e sabor entre 7 (gostei moderadamente) e 8 (gostei muito). O extrato liofilizado de casca de romã apresentou efeito antioxidante e pode ser utilizado no retardamento da oxidação lipídica em linguiça tipo Toscana.
Abstract: Natural and functional ingredients progressively gain the preference of consumers and researchers, serving as an alternative to conventional food additives. Natural antioxidants stand out as a promising alternative to the synthetic ones, and may present equivalence or better characteristics for the control of alterations in meat products, such as lipid oxidation, considered one of the main causes for the reduction of product lifetime and the rejection of consumption of these foods. Sausages are among the most consumed processed meat products, because of the ease of preparation and consumption. It is an high profitability product, which adds value to the raw material for the meat processing industries. The fruits stand out with the highest concentrations of antioxidant compounds, distributed in the pulp,seed and peel. Both during in natura consumption as in the fruit processing industry, parts such as seeds and peels are considered tailings. Studies carried out with residues of several fruits show that the pomegranate (Punica granatum L.) is among the fruits that present high concentrations of phenolic compounds of antioxidant capacity, and the bark comprises approximately 50% of the fruit (including the internal membrane network). For these reasons, the characterization and valorization of these co-products is necessary, reducing production costs and minimizing the environmental liability, through the reuse of their compounds in other foods, such as sausages. The freeze-dried extract of pomegranate peel (ELCR) presented yield of 18.96% in relation to the total crude peel powder used in the extraction and lyophilization process, with antioxidant activity of 98.7% (ABTS) and 90.21% (DPPH). From the stratification and characterization of antioxidant compounds, four Tuscan-style fresh sausage formulations were produced: a control sample with addition of 0.025% sodium erythorbate (ES) and lyophilized pomegranate peel extract at concentrations of 0.025% (ELCR1), 0.050% (ELCR2) and 0.1% (ELCR3). After the sausage making process, treatments were vacuum packed and stored at 5 ± 1°C under artificial lighting of 12 hours per day, simulating a supermarket shelf, and evaluated at the 1st, 15th and 30th days. The color coordinate L* presented slight darkening and a * differed (p <0.05) between the extracts ELCR2 and ELCR3 in relation to the ES, while b* showed no difference. The peroxide index presented a distinct behavior in the treatments, with little significance (p> 0.05). The values of TBARS remained below the oxidative rancidity detection range, and the addition of the freeze-dried extract of pomegranate peel was significant (p <0.05) when compared to ES. There were no significant lipid changes during the storage period. The sensorial analysis did not identified differences (p> 0.05) between the formulations with sodium erythorbate and lyophilized pomegranate peel extract, with color and flavor evaluation between 7 (I moderately liked it) and 8 (I liked it a lot). The freeze-dried extract of pomegranate peel had antioxidant effect and can be used in delaying lipid oxidation in Tuscan-style sausages.
Palavras-chave: Antioxidantes
Frutas - Pesquisa
Embutidos (Alimentos)
Alimentos - Indústria
Área(s) do CNPq: CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Idioma: por
País: Brasil
Instituição: Universidade de Passo Fundo
Sigla da instituição: UPF
Departamento: Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária – FAMV
Programa: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citação: ZAGO, Gilberto Rogério. Estabilidade oxidativa de linguiça tipo Toscana com extrato liofilizado de casca de romã (punica granatum L.). 2018. 120 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade de Passo Fundo, Passo Fundo, RS, 2018.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI: http://tede.upf.br/jspui/handle/tede/1378
Data de defesa: 28-Mar-2018
Appears in Collections:Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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