@MASTERSTHESIS{ 2018:332826643,
 	title = {Estabilidade oxidativa de linguiça tipo Toscana com extrato liofilizado de casca de romã (punica granatum L.)},
 	year = {2018},
 	url = "http://tede.upf.br/jspui/handle/tede/1378",
 	abstract = "Os ingredientes naturais e com propriedades funcionais ganham a preferência dos consumidores e pesquisadores, servindo de alternativa aos aditivos convencionais. Os antioxidantes naturais destacam-se como opção promissora em substituição aos sintéticos, podendo apresentar equivalência ou melhores características para o controle de alterações em produtos cárneos, como a oxidação lipídica, considerada uma das principais causas de redução da vida útil e rejeição de consumo destes alimentos. As linguiças estão entre os produtos cárneos industrializados mais consumidos, pela facilidade de preparo e consumo. É um embutido de grande rentabilidade, que agrega valor a matéria-prima para as indústrias de processamento de carnes. As frutas destacam-se com as maiores concentrações de compostos antioxidantes, distribuídos na polpa, semente e casca. Tanto durante o consumo in natura, quanto na indústria de processamento de frutas, partes como sementes e casca são considerados rejeitos. Estudos realizados com resíduos de diversas frutíferas mostram que a romã (Punica granatum L.), está entre as frutas que apresentam altas concentrações de compostos fenólicos de capacidade antioxidante, sendo que a casca compõe aproximadamente 50% da fruta (incluindo a rede de membranas internas). Por estas razões, a caracterização e a valorização destes coprodutos é necessária, reduzindo custos de produção e minimizando o passível ambiental, através do reaproveitamento de seus compostos em outros alimentos, como as linguiças. O extrato liofilizado de casca de romã (ELCR) apresentou rendimento de 18,96% em relação ao total do pó bruto da casca utilizado no processo de extração e liofilização, com atividade antioxidante de 98,7% (ABTS) e 90,21% (DPPH). A partir da estratificação e caracterização dos compostos antioxidantes, foram produzidas quatro formulações de linguiça frescal tipo Toscana sendo: amostra controle com adição de eritorbato de sódio na concentração 0,025% (ES) e extrato liofilizado de casca de romã nas concentrações de 0,025% (ELCR1), 0,050% (ELCR2) e 0,1% (ELCR3). Após o embutimento, os tratamentos foram embalados a vácuo e armazenadas à 5±1°C sob iluminação artificial de 12 horas/dia, simulando uma gôndola de supermercado, e avaliadas no 1º, 15º e 30º dias. A coordenada de cor L* apresentou leve escurecimento e a* diferiu (p<0,05) entre os extratos ELCR2 e ELCR3 em relação ao ES, enquanto b* não apresentou diferença. O índice de peróxidos apresentou comportamento distinto nos tratamentos, com pouca significância (p>0,05). Os valores de TBARS mantiveram-se abaixo da faixa de detecção da rancidez oxidativa, sendo que a adição do extrato liofilizado de casca de romã foi significante (p<0,05) quando comparado ao ES. Não houve alterações lipídicas significativas durante o período de armazenamento. Na análise sensorial, não foi identificado diferenças (p>0,05) entre o controle e o extrato liofilizado de casca de romã, para avaliação de cor e sabor entre 7 (gostei moderadamente) e 8 (gostei muito). O extrato liofilizado de casca de romã apresentou efeito antioxidante e pode ser utilizado no retardamento da oxidação lipídica em linguiça tipo Toscana.",
 	publisher = {Universidade de Passo Fundo},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária – FAMV}
}