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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Qualidade da farinha de trigo de grão inteiro em resposta a influência de diferentes tamanhos de partículas
Other Titles: Quality of whole-grain wheat flour in response to the influence of different particle sizes
???metadata.dc.creator???: Bressiani, Joseane 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Gutkoski, Luiz Carlos
???metadata.dc.description.resumo???: A popularidade da farinha de trigo de grão inteiro (FTGI) vem crescendo com a investigação contínua dos benefícios dos grãos integrais à saúde, sua composição rica em vitaminas, minerais, antioxidantes e outros nutrientes a caracteriza como excelente fonte de ingredientes nutricionais e funcionais. Apesar dos benefícios a saúde, efeitos adversos no comportamento reológico da massa e produtos de panificação à base de FTGI são observados devido à presença dos componentes das partes externas do grão e do gérmen. O processo de moagem para sua produção ainda é um desafio para indústria, várias técnicas tem sido utilizadas resultando em farinhas integrais com diferentes tamanhos de partículas e funcionalidades. Neste estudo, o objetivo foi elaborar amostras de FTGI de diferentes tamanhos de partículas (grossa, média e fina) e avaliar a qualidade tecnológica. Para este fim, as diferenças na composição química, comportamento reológico, de pasta e de microestrutura foram investigadas e relacionadas com as propriedades de massa e de panificação. O experimento foi delineado de forma inteiramente casualizado com uso de quatro tratamentos e as análises realizadas em triplicata, exceto a microestrutura. A significância dos dados foi testada pela análise de variância e as médias comparadas entre si pelo teste de Tukey a 95% de intervalo de confiança. Os resultados mostraram que o tamanho de partícula da FTGI proporcionou vários efeitos adversos sobre a qualidade de panificação. Os efeitos observados como pães de forma mais firmes e volumes inferiores em comparação com a farinha de trigo refinada (FTR) foram correlacionados com a qualidade da rede de glúten. As partículas grossas apresentaram maior tempo de desenvolvimento de massa e menor resistência a extensão, indicando a formação de rede de glúten menos coesa. Na amostra de partículas finas, os efeitos adversos mais pronunciados na qualidade tecnológica em comparação à amostra de tamanho médio de partícula, sugerem que a maior superfície de contato e a maior liberação de compostos reativos com característica redutora devido à ruptura celular, interagem com as proteínas formadoras do glúten alterando sua funcionalidade. As análises de microestrutura ilustram que amostras de FTGI apresentaram menor cobertura dos grânulos de amido e menor grau de conectividade da rede de proteínas em relação à farinha de trigo refinada (FTR). A quantificação de grupos sulfidrilas livres das amostras de FTGI, somado aos efeitos observados na massa e no pão de forma, indicam que o tamanho de partícula influencia de forma diferenciada a funcionalidade da rede de glúten. Este trabalho demonstra a importante relação entre o tamanho de partícula da FTGI e as propriedades de massa e de panificação. As estratégias de redução de tamanho de partícula da farinha utilizadas para minimizar os efeitos adversos das camadas externas do grão devem ser melhor investigadas para otimizar a elaboração de produtos de panificação. No entanto, do ponto de vista nutricional, partículas menores podem ajudar na liberação dos compostos com ação bioativa, que agem como antioxidantes.
Abstract: The popularity of whole grain wheat flour (WGWF) isgrowing with the continuous research of the benefits of whole grains to health, its composition rich in vitamins, minerals, antioxidants and nutrientes that caracterizes as a functional food. Despite the health benefits, adverse effects on the rheological behavior of the mass and bakery products based on the WGWF are observed due to the presence of componentes of the germ and outer parts of the grain. The grinding process for its production is still a challenge for the industry, several techniques have been used resulting in wholemeals with different particle sizes and features. In this study, the goal was to prepare samples of WGWF with different particle sizes (thick, medium and fine) and evaluate the technological quality. For this purpose, differences in chemical composition, rheology, paste and microstructure were investigated and related to the mass properties and baking. The experiment was designed as entirely casualizad with four treatments and analysis in triplicate, except the microstructure. The significance of the data was tested by analysis of variance and the comparedmedia by Tukey test at 95% confidence interval. The results showed interference on the quality of bread caused by the particle size of WGWF. The effects observed as breads firmer and less volume compared to refined wheat flour (RWF) were related to the quality of the gluten network. The thick particles had longer development in the mass and less resistance to extension, indicating the formation of less cohesive gluten network. In the sample of fine particles, the most pronounced effects technological quality compared to the sample medium particle, suggested that the biggest surface contact and the biggest release of reactivecompounds with reducing characteristics due to cell rupture, interact with proteins forming gluten changing its functionality. The microstructure analysis shows that samples WGWF have submitted lower cohesion of the protein's network from the RWF. Quantification of free sulfhydryl groups of WGWF samples, added to the effects observed in mass and form bread indicates that particle size influences differently gluten network functionality. This study demonstrated the important relation between the particle size of WGWF and the mass properties and bakery. The particle size reduction strategies flour used to minimize the effects caused by the outer layers of the grain should be further investigated to optimize the preparation of bakery products. From the point nutritional view, smaller particles can assist in the release of bioactive compounds with actions, which act as antioxidants.
Keywords: Trigo
Farinhas
???metadata.dc.subject.cnpq???: CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS
???metadata.dc.language???: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade de Passo Fundo
???metadata.dc.publisher.initials???: UPF
???metadata.dc.publisher.department???: Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária – FAMV
???metadata.dc.publisher.program???: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: BRESSIANI, Joseane. Qualidade da farinha de trigo de grão inteiro em resposta a influência de diferentes tamanhos de partículas. 2016. 87 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade de Passo Fundo, Passo Fundo, RS, 2016.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: http://tede.upf.br/jspui/handle/tede/1343
Issue Date: 3-Mar-2016
Appears in Collections:Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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