@MASTERSTHESIS{ 2016:1727869910,
 	title = {Qualidade da farinha de trigo de grão inteiro em resposta a influência de diferentes tamanhos de partículas},
 	year = {2016},
 	url = "http://tede.upf.br/jspui/handle/tede/1343",
 	abstract = "A popularidade da farinha de trigo de grão inteiro (FTGI) vem crescendo com a investigação contínua dos benefícios dos grãos integrais à saúde, sua composição rica em vitaminas, minerais, antioxidantes e outros nutrientes a caracteriza como excelente fonte de ingredientes nutricionais e funcionais. Apesar dos benefícios a saúde, efeitos adversos no comportamento reológico da massa e produtos de panificação à base de FTGI são observados devido à presença dos componentes das partes externas do grão e do gérmen. O processo de moagem para sua produção ainda é um desafio para indústria, várias técnicas tem sido utilizadas resultando em farinhas integrais com diferentes tamanhos de partículas e funcionalidades. Neste estudo, o objetivo foi elaborar amostras de FTGI de diferentes tamanhos de partículas (grossa, média e fina) e avaliar a qualidade tecnológica. Para este fim, as diferenças na composição química, comportamento reológico, de pasta e de microestrutura foram investigadas e relacionadas com as propriedades de massa e de panificação. O experimento foi delineado de forma inteiramente casualizado com uso de quatro tratamentos e as análises realizadas em triplicata, exceto a microestrutura. A significância dos dados foi testada pela análise de variância e as médias comparadas entre si pelo teste de Tukey a 95% de intervalo de confiança. Os resultados mostraram que o tamanho de partícula da FTGI proporcionou vários efeitos adversos sobre a qualidade de panificação. Os efeitos observados como pães de
 forma mais firmes e volumes inferiores em comparação com a farinha de trigo refinada (FTR) foram correlacionados com a qualidade da rede de glúten. As partículas grossas apresentaram maior tempo de desenvolvimento de massa e menor resistência a extensão, indicando a formação de rede de glúten menos coesa. Na amostra de partículas finas, os efeitos adversos mais pronunciados na qualidade tecnológica em comparação à amostra de tamanho médio de partícula, sugerem que a maior superfície de contato e a maior liberação de compostos reativos com característica redutora devido à ruptura celular, interagem com as proteínas formadoras do glúten alterando sua funcionalidade. As análises de microestrutura ilustram que amostras de FTGI apresentaram menor cobertura dos grânulos de amido e menor grau de conectividade da rede de proteínas em relação à farinha de trigo refinada (FTR). A quantificação de grupos sulfidrilas livres das amostras de FTGI, somado aos efeitos observados na massa e no pão de forma, indicam que o tamanho de partícula influencia de forma diferenciada a funcionalidade da rede de glúten. Este trabalho demonstra a importante relação entre o tamanho de partícula da FTGI e as propriedades de massa e de panificação. As estratégias de redução de tamanho de partícula da farinha utilizadas para minimizar os efeitos adversos das camadas externas do grão devem ser melhor investigadas para otimizar a elaboração de produtos de panificação. No entanto, do ponto de vista nutricional, partículas menores podem ajudar na liberação dos compostos com ação bioativa, que agem como antioxidantes.",
 	publisher = {Universidade de Passo Fundo},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária – FAMV}
}