Export iten: EndNote BibTex

Please use this identifier to cite or link to this item: http://tede.upf.br:8080/jspui/handle/tede/2060
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.creatorGottardo, Franciele Maria-
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/1157675328164297por
dc.contributor.advisor1Santos, Luciana Ruschel dos-
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/1928638169048096por
dc.date.accessioned2021-06-25T18:30:47Z-
dc.date.issued2021-03-31-
dc.identifier.citationGottardo, Franciele Maria. Microencapsulação de óleos essenciais de orégano e canela combinados com ação sobre Listeria monocytogenes em produto cárneo. 2021. 58 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade de Passo Fundo, Passo Fundo, RS, 2021.por
dc.identifier.urihttp://tede.upf.br:8080/jspui/handle/tede/2060-
dc.description.resumoOs produtos cárneos são classificados como alimentos perecíveis e possuem condições favoráveis para a multiplicação de microrganismos como a Listeria monocytogenes, um importante patógeno associado a alimentos prontos para consumo. Os Óleos Essenciais (OEs) são antimicrobianos naturais promissores para uso na indústria, mas seu sabor e aroma característicos podem prejudicar a aceitação pelo consumidor. Assim, neste estudo avaliou-se o potencial anti-Listeria de OEs de canela e orégano isolados e combinados, testados em matriz cárnea de forma encapsulada. O tratamento mais eficiente aplicado em salame tipo Italiano, verificando a aceitabilidade do consumidor. Inicialmente os OEs de canela e orégano isolados e combinados foram avaliados em ensaios de Agar Difusão e Concentração Inibitória Mínima (CIM) com as seguintes proporções estabelecidas: 100% orégano (T1), 100% canela (T2), 80% orégano/20% canela (T3), 50% orégano/50% canela (T4), 20% orégano/80% canela (T5). O tratamento mais eficaz foi avaliado por cromatografia gasosa (T4 - 50:50) e de forma isolada, avaliando a composição de cada OE e o sinergismo em OEs combinados. A combinação de OE com melhor ação anti-Listeria foi encapsulada por coacervação simples com alginato de sódio, reticulado com cloreto de cálcio em atomizador e liofilizada. As cápsulas foram avaliadas quanto a eficiência de encapsulação (EE), morfologia e ação contra L. monocytogenes em matriz cárnea com concentrações de 1,5%, 2%, 2,5% e 3%. As cápsulas de alginato de sódio vazias (TA) ou com OE (50% canela/50% orégano - TOE) foram adicionadas em salames do tipo italiano, uma amostra controle sem cápsulas (C) também foi produzida. Os salames foram avaliados quanto às propriedades tecnológicas e microbiológicas além da avaliação sensorial. Os principais componentes encontrados nos OE de canela e orégano foram cinamaldeído (85.55%) e carvacrol (91.1%), respectivamente. Todos os tratamentos mostraram inibição de L. monocytogenes no Agar Difusão e inibição com a aplicação de até 3 mg/mL na CIM. O T4 (50% orégano/50% canela) apresentou melhor atividade anti-Listeria e foi selecionado para ser encapsulado, com EE de 98,36%. Quando aplicados em matriz cárnea formulada como salame tipo Italiano o tratamento com 2% de cápsula mostrou redução significativa da L. monocytogenes em relação ao controle. O índice de aceitabilidade das amostras de salame TOE foi de 58,67%, enquanto de 84,99% para a amostra controle e 82,75% para as amostras apenas com cápsulas de alginato e os atributos encontrados na CATA foram sabor amargo e picante, odor ácido, textura seca, odor e sabor de essência. Os OE combinados apresentaram potencial anti-Listeria e a técnica de microencapsulação permitiu alta eficiência de encapsulação. Entretanto, para melhorar a aceitabilidade do produto adicionado de OE podem ser necessárias outras técnicas de aplicação, encapsulação e liberação de OE, bem como uma ampliação do período de armazenagem dos alimentos com este tratamento.por
dc.description.abstractMeat products are classified as perishable foods and have favorable conditions for the multiplication of microorganisms such as Listeria monocytogenes, an important pathogen associated with ready-to-eat foods. Essential Oils (OEs) are promising natural antimicrobials for use in industry, but their characteristic flavor and aroma can impair consumer acceptance. Thus, in this study, the anti-Listeria potential of isolated and combined cinnamon and oregano OEs was evaluated, tested in an encapsulated meat matrix. The most efficient treatment applied to Italian type salami, checking consumer acceptability. Initially the isolated and combined OEs of cinnamon and oregano were evaluated in assays of Agar Diffusion and Minimum Inhibitory Concentration (MIC) with the following proportions established: 100% oregano (T1), 100% cinnamon (T2), 80% oregano / 20% cinnamon (T3), 50% oregano / 50% cinnamon (T4), 20% oregano / 80% cinnamon (T5). The most effective treatment was evaluated by gas chromatography (T4 - 50:50) and in isolation, evaluating the composition of each OE and the synergism in OEs combined. The combination of OE with the best anti-Listeria action was encapsulated by simple coacervation with sodium alginate, cross-linked with calcium chloride in an atomizer and lyophilized. The capsules were evaluated for encapsulation efficiency (EE), morphology and action against L. monocytogenes in a meat matrix with concentrations of 1.5%, 2%, 2.5% and 3%. Empty sodium alginate (TA) or OE (50% cinnamon / 50% oregano - TOE) capsules were added to Italian type salamis, a control sample without capsules (C) was also produced. Salamis were evaluated for technological and microbiological properties in addition to sensory evaluation. The main components found in cinnamon and oregano OE were cinnamaldehyde (85.55%) and carvacrol (91.1%), respectively. All treatments showed inhibition of L. monocytogenes in Agar Diffusion and inhibition with the application of up to 0.3 mg / mL in MIC. T4 (50% oregano / 50% cinnamon) showed the best anti-Listeria activity and was selected to be encapsulated, with an EE of 98.36%. When applied to meat matrix formulated as Italian type salami, the treatment with 2% capsule showed a significant reduction of L. monocytogenes in relation to the control. The acceptability index of TOE salami samples was 58.67%, while 84.99% for the control sample and 82.75% for the samples with only alginate capsules and the attributes found in CATA were bitter and spicy taste , acidic odor, dry texture, odor and essence flavor. The combined OE showed anti-Listeria potential and the microencapsulation technique allowed for high encapsulation efficiency. However, to improve the acceptability of the product added with OE, other techniques of application, encapsulation and release of OE may be necessary, as well as an extension of the food storage period with this treatment.eng
dc.description.provenanceSubmitted by Aline Rezende (alinerezende@upf.br) on 2021-06-25T18:30:47Z No. of bitstreams: 1 2021FrancieleMariaGottardo.pdf: 2721964 bytes, checksum: 779ebd5bcb5f3e65efa458b0519465b3 (MD5)eng
dc.description.provenanceMade available in DSpace on 2021-06-25T18:30:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2021FrancieleMariaGottardo.pdf: 2721964 bytes, checksum: 779ebd5bcb5f3e65efa458b0519465b3 (MD5) Previous issue date: 2021-03-31eng
dc.formatapplication/pdf*
dc.languageporpor
dc.publisherUniversidade de Passo Fundopor
dc.publisher.departmentFaculdade de Agronomia e Medicina Veterinária – FAMVpor
dc.publisher.countryBrasilpor
dc.publisher.initialsUPFpor
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentospor
dc.rightsAcesso Abertopor
dc.subjectAlimentos - Contaminaçãopor
dc.subjectListeriosepor
dc.subjectAgentes antiinfecciosospor
dc.subject.cnpqCIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOSpor
dc.titleMicroencapsulação de óleos essenciais de orégano e canela combinados com ação sobre Listeria monocytogenes em produto cárneopor
dc.title.alternativeMicroencapsulation of essential oils of oregano and cinnamon combined with action on Listeria monocytogenes in a meat producteng
dc.typeDissertaçãopor
Appears in Collections:Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
2021FrancieleMariaGottardo.pdfDissertação Franciele Maria Gottardo2.66 MBAdobe PDFView/Open ???org.dspace.app.webui.jsptag.ItemTag.preview???


Items in TEDE are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.