@MASTERSTHESIS{ 2021:2144318407,
 	title = {Microencapsulação de óleos essenciais de orégano e canela combinados com ação sobre Listeria monocytogenes em produto cárneo},
 	year = {2021},
 	url = "http://tede.upf.br:8080/jspui/handle/tede/2060",
 	abstract = "Os produtos cárneos são classificados como alimentos perecíveis e possuem condições favoráveis para a multiplicação de microrganismos como a Listeria monocytogenes, um importante patógeno associado a alimentos prontos para consumo. Os Óleos Essenciais (OEs) são antimicrobianos naturais promissores para uso na indústria, mas seu sabor e aroma característicos podem prejudicar a aceitação pelo consumidor. Assim, neste estudo avaliou-se o potencial anti-Listeria de OEs de canela e orégano isolados e combinados, testados em matriz cárnea de forma encapsulada. O tratamento mais eficiente aplicado em salame tipo Italiano, verificando a aceitabilidade do consumidor. Inicialmente os OEs de canela e orégano isolados e combinados foram avaliados em ensaios de Agar Difusão e Concentração Inibitória Mínima (CIM) com as seguintes proporções estabelecidas: 100% orégano (T1), 100% canela (T2), 80% orégano/20% canela (T3), 50% orégano/50% canela (T4), 20% orégano/80% canela (T5). O tratamento mais eficaz foi avaliado por cromatografia gasosa (T4 - 50:50) e de forma isolada, avaliando a composição de cada OE e o sinergismo em OEs combinados. A combinação de OE com melhor ação anti-Listeria foi encapsulada por coacervação simples com alginato de sódio, reticulado com cloreto de cálcio em atomizador e liofilizada. As cápsulas foram avaliadas quanto a eficiência de encapsulação (EE), morfologia e ação contra L. monocytogenes em matriz cárnea com concentrações de 1,5%, 2%, 2,5% e 3%. As cápsulas de alginato de sódio vazias (TA) ou com OE (50% canela/50% orégano - TOE) foram adicionadas em salames do tipo italiano, uma amostra controle sem cápsulas (C) também foi produzida. Os salames foram avaliados quanto às propriedades tecnológicas e microbiológicas além da avaliação sensorial. Os principais componentes encontrados nos OE de canela e orégano foram cinamaldeído (85.55%) e carvacrol (91.1%), respectivamente. Todos os tratamentos mostraram inibição de L. monocytogenes no Agar Difusão e inibição com a aplicação de até 3 mg/mL na CIM. O T4 (50% orégano/50% canela) apresentou melhor atividade anti-Listeria e foi selecionado para ser encapsulado, com EE de 98,36%. Quando aplicados em matriz cárnea formulada como salame tipo Italiano o tratamento com 2% de cápsula mostrou redução significativa da L. monocytogenes em relação ao controle. O índice de aceitabilidade das amostras de salame TOE foi de 58,67%, enquanto de 84,99% para a amostra controle e 82,75% para as amostras apenas com cápsulas de alginato e os atributos encontrados na CATA foram sabor amargo e picante, odor ácido, textura seca, odor e sabor de essência. Os OE combinados apresentaram potencial anti-Listeria e a técnica de microencapsulação permitiu alta eficiência de encapsulação. Entretanto, para melhorar a aceitabilidade do produto adicionado de OE podem ser necessárias outras técnicas de aplicação, encapsulação e liberação de OE, bem como uma ampliação do período de armazenagem dos alimentos com este tratamento.",
 	publisher = {Universidade de Passo Fundo},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária – FAMV}
}