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dc.creatorKazerski, Rosemeri Teresinha da Silva-
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/0365131090510378por
dc.contributor.advisor1Bertolin, Telma Elita-
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/9808793425894633por
dc.date.accessioned2021-06-24T19:13:59Z-
dc.date.issued2020-04-09-
dc.identifier.citationKAZERSKI, Rosemeri Teresinha da Silva. Modificação física de amido de mandioca para elaboração de pão de queijo com extrato de erva-mate e seu efeito nas propriedades tecnológicas, funcionais e sensoriais. 2020. 121 f . Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade de Passo Fundo, Passo Fundo, RS, 2020.por
dc.identifier.urihttp://tede.upf.br:8080/jspui/handle/tede/2055-
dc.description.resumoO amido quando extraído das plantas, sem alteração, denomina-se nativo, mas apresenta algumas desvantagens, tais como a insolubilidade em água fria, a perda de viscosidade e uma tendência a retrogradação. Devido a essas desvantagens a indústria de alimentos vem desenvolvendo novos produtos com propriedades funcionais específicas e, que sejam capazes de resistir às condições adversas do processamento, os chamados amidos modificados. Também cresce entre os consumidores uma preferência por produtos sem adição de químicos na sua composição, então devido a esse fator utilizamos um método de modificação física do amido A adição de compostos bioativos em alimentos vem sendo pesquisada e desenvolvida nessa área, e a erva-mate pode ser utilizada para esta finalidade, pois suas folhas possuem várias substâncias benéficas ao organismo humano como os compostos fenólicos, conhecidos pela ação antioxidante e anti-inflamatória. O pão de queijo apresenta-se como um produto que permite a elaboração com a inclusão do extrato de erva-mate e para evitar a perda de compostos bioativos foi utilizado o amido modificado. Este trabalho teve como objetivo avaliar a modificação física do amido de mandioca através de tratamento térmico de baixa umidade (TTBU) com diferentes teores de umidade durante a modificação e avaliar a influência da adição do extrato de erva mate nas propriedades funcionais e tecnológicas dos pães de queijo. A dissertação foi dividida em dois experimentos: no experimento 1 o amido de mandioca foi modificado por TTBU nas umidades de 30%, 38%, 44% e 50% e foram avaliadas as propriedades de pasta, textura dos géis, poder de inchamento e solubilidade e propriedades tecnologias de pães de queijo comparadas com o amido modificado comercialmente (padrão). No experimento 2, o amido modificado com as melhores características foi utilizado para elaboração de pães de queijo adicionados de extrato de erva-mate. Para isso, a água da formulação foi substituída por extrato de erva mate nas concentrações de 100%, 75%, 50%, 25% e 0%. O amido adicionado das diferentes concentrações de extrato foi avaliado quanto propriedades de pasta e textura de géis. Os pães de queijo com adição de erva-mate foram caracterizados quanto a composição química, compostos fenólicos, atividade antioxidante, grupos funcionais, análise termogravimétrica, e ainda, realizada análise sensorial do pão de queijo. A modificação por TTBU com 44% de umidade apresentou perfil de gelatinização mais próxima ao amido padrão, com redução da viscosidade final e retrogradação além de apresentar viscosidade a frio. Os pães de queijo elaborados com amidos modificados por TTBU apresentaram aumento na firmeza, no entanto o amido com TTBU 44% apresentou manutenção da firmeza até 4h após o forneamento. A adição de extrato de erva mate melhorou o índice de expansão, apresentou compostos fenólicos e atividade antioxidante relevantes até o índice de adição de 50% de extrato, acima deste valor ocorreu uma pro-oxidação caracterizado pela redução na atividade antioxidante. Em relação a análise sensorial, o pão de queijo apresentou boa aceitabilidade, sendo assim o pão de queijo com adição de extrato de erva mate pode ser classificado como um alimento funcional.por
dc.description.abstractStarch extracted from plants without alteration is called native, however, present some disadvantages, such as insolubility in cold water, loss of viscosity and a tendency to retrogradation. Thus, the food industry has been developing new products with specific functional properties, able to withstand the adverse conditions of processing, called modified starches. Also, the preference for products without adding chemicals in their composition has increased, the use of physically modified starch is encouraged. Moreover, the addition of bioactive compounds in foodstuffs has been researched and developed. Yerba mate can be used for this purpose , since the leaves have several substances beneficial to the human health such as phenolic compounds, known for antioxidant and anti-inflammatory action. Cheese bread is a product that allows the elaboration with the inclusion of yerba mate extract and to avoid the loss of bioactive compounds, modified starch was used. This study aimed to evaluate the physical modification of cassava starch through heat-moisture treatment (HTM) by using different moisture contents during the modification and to evaluate the influence of the addition of yerba mate extract on the functional and technological properties of cheese breads. The study was divided into two experiments: in experiment 1 the cassava starch was modified by HTM at 30%, 38%, 44% and 50% moisture and the pasta properties, texture profile analysis, swelling power, solubility and technological properties of cheese breads compared with commercially modified starch were evaluated. In experiment 2, the modified starch with the best characteristics was used for addition of yerba mate extract into cheese bread. For this, the water of formulation was replaced by yerba mate extract at concentrations of 100%, 75%, 50%, 25% and 0%. Cheese breads with the addition of yerba mate were characterized by chemical composition, phenolic compounds, antioxidant activity, functional groups, thermogravimetric analysis, and also sensory analysis of cheese bread. HTM modification with 44% moisture presented gelatinization profile closer to commercial starch, with reduction of final viscosity and retrogradation besides presenting cold viscosity. Cheese breads prepared with starches modified by HTM showed increased firmness, however starch with HTM 44% showed firmness maintenance until 4 h after the foraking. The addition of yerba mate extract improved the expansion index, presented phenolic compounds and antioxidant activity relevant up to the 50% extract addition index, and above this value acted with pro-oxidant showing reduction in antioxidant activity. In relation to the sensory analysis, the cheese bread presented good acceptability, so the cheese bread with the addition of yerba mate extract can be classified as a functional foodeng
dc.description.provenanceSubmitted by Aline Rezende (alinerezende@upf.br) on 2021-06-24T19:13:59Z No. of bitstreams: 1 2020RosemeriKazerski.pdf: 1751720 bytes, checksum: 3c5c552d6a1f727f4c1a11c3968f8009 (MD5)eng
dc.description.provenanceMade available in DSpace on 2021-06-24T19:13:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2020RosemeriKazerski.pdf: 1751720 bytes, checksum: 3c5c552d6a1f727f4c1a11c3968f8009 (MD5) Previous issue date: 2020-04-09eng
dc.formatapplication/pdf*
dc.languageporpor
dc.publisherUniversidade de Passo Fundopor
dc.publisher.departmentFaculdade de Agronomia e Medicina Veterinária – FAMVpor
dc.publisher.countryBrasilpor
dc.publisher.initialsUPFpor
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentospor
dc.rightsAcesso Abertopor
dc.subjectAlimentos - Biotecnologiapor
dc.subjectAmidopor
dc.subjectCompostos bioativospor
dc.subjectPão de queijopor
dc.subjectErva-matepor
dc.subject.cnpqCIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOSpor
dc.titleModificação física de amido de mandioca para elaboração de pão de queijo com extrato de erva-mate e seu efeito nas propriedades tecnológicas, funcionais e sensoriaispor
dc.title.alternativePhysical modification of cassava starch for making cheese bread with yerba mate extract and its effect on technological, functional and sensory propertieseng
dc.typeDissertaçãopor
Appears in Collections:Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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