@MASTERSTHESIS{ 2020:1723314723,
 	title = {Modificação física de amido de mandioca para elaboração de pão de queijo com extrato de erva-mate e seu efeito nas propriedades tecnológicas, funcionais e sensoriais},
 	year = {2020},
 	url = "http://tede.upf.br:8080/jspui/handle/tede/2055",
 	abstract = "O amido quando extraído das plantas, sem alteração, denomina-se nativo, mas apresenta algumas desvantagens, tais como a insolubilidade em água fria, a perda de viscosidade e uma tendência a retrogradação. Devido a essas desvantagens a indústria de alimentos vem desenvolvendo novos produtos com propriedades funcionais específicas e, que sejam capazes de resistir às condições adversas do processamento, os chamados amidos modificados. Também cresce entre os consumidores uma preferência por produtos sem adição de químicos na sua composição, então devido a esse fator utilizamos um método de modificação física do amido A adição de compostos bioativos em alimentos vem sendo pesquisada e desenvolvida nessa área, e a erva-mate pode ser utilizada para esta finalidade, pois suas folhas possuem várias substâncias benéficas ao organismo humano como os compostos fenólicos, conhecidos pela ação antioxidante e anti-inflamatória. O pão de queijo apresenta-se como um produto que permite a elaboração com a inclusão do extrato de erva-mate e para evitar a perda de compostos bioativos foi utilizado o amido modificado. Este trabalho teve como objetivo avaliar a modificação física do amido de mandioca através de tratamento térmico de baixa umidade (TTBU) com diferentes teores de umidade durante a modificação e avaliar a influência da adição do extrato de erva mate nas propriedades funcionais e tecnológicas dos pães de queijo. A dissertação foi dividida em dois experimentos: no experimento 1 o amido de mandioca foi modificado por TTBU nas umidades de 30%, 38%, 44% e 50% e foram avaliadas as propriedades de pasta, textura dos géis, poder de inchamento e solubilidade e propriedades tecnologias de pães de queijo comparadas com o amido modificado comercialmente (padrão). No experimento 2, o amido modificado com as melhores características foi utilizado para elaboração de pães de queijo adicionados de extrato de erva-mate. Para isso, a água da formulação foi substituída por extrato de erva mate nas concentrações de 100%, 75%, 50%, 25% e 0%. O amido adicionado das diferentes concentrações de extrato foi avaliado quanto propriedades de pasta e textura de géis. Os pães de queijo com adição de erva-mate foram caracterizados quanto a composição química, compostos fenólicos, atividade antioxidante, grupos funcionais, análise termogravimétrica, e ainda, realizada análise sensorial do pão de queijo. A modificação por TTBU com 44% de umidade apresentou perfil de gelatinização mais próxima ao amido padrão, com redução da viscosidade final e retrogradação além de apresentar viscosidade a frio. Os pães de queijo elaborados com amidos modificados por TTBU apresentaram aumento na firmeza, no entanto o amido com TTBU 44% apresentou manutenção da firmeza até 4h após o forneamento. A adição de extrato de erva mate melhorou o índice de expansão, apresentou compostos fenólicos e atividade antioxidante relevantes até o índice de adição de 50% de extrato, acima deste valor ocorreu uma pro-oxidação caracterizado pela redução na atividade antioxidante. Em relação a análise sensorial, o pão de queijo apresentou boa aceitabilidade, sendo assim o pão de queijo com adição de extrato de erva mate pode ser classificado como um alimento funcional.",
 	publisher = {Universidade de Passo Fundo},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária – FAMV}
}