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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Qualidade tecnológica da farinha de trigo de grão inteiro parcialmente substituída por malte de trigo
Other Titles: Technological quality of whole grain wheat flour partially replaced by wheat malt
???metadata.dc.creator???: Cauduro, Tatiana 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Gutkoski, Luiz Carlos
???metadata.dc.description.resumo???: A farinha de trigo de grão inteiro (FTGI) contém todos os componentes do grão intacto e é reconhecida por oferecer benefícios à saúde. Estes componentes estão presentes nas camadas externas do grão, na fração chamada farelo. O farelo promove alterações nos atributos de qualidade tecnológica da farinha de trigo e o estudo de novas tecnologias para aplicação em produtos finais são necessárias, a fim de minimizar os efeitos indesejados causados pelo farelo. A utilização de farinha trigo germinado pode alterar as características tecnológicas da FTGI. O tempo de germinação e a proporção de farinha trigo germinado utilizada, podem interferir nas características tecnológicas de formação da massa e em produtos de panificação, bem como potencializar o aumento de compostos bioativos. Objetivou-se nesse trabalho investigar o efeito da utilização de farinha trigo germinado nas propriedades tecnológicas e funcionais da massa e de pão de forma elaborados com farinha de trigo de grão inteiro. Grãos de trigo da cultivar Ametista, safra 2016/2017, foram colhidos e secos até 13% de umidade. A germinação foi conduzida a 20 °C durante 24, 48 e 72 h. Foi realizada a caracterização das farinhas trigo germinado (FM) e da FTGI controle. Após a caracterização, um delineamento inteiramente casualizado, em arranjo fatorial 3 x 3 foi utilizado. As farinhas trigo germinado germinadas por 24, 48 e 72 horas foram adicionadas nas proporções de 5, 15 e 25%, sendo a FTGI não germinada utilizada como controle. Os resultados foram analisados pelo emprego da análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 95% de intervalo de confiança. A atividade amilolítica total, os teores de -amilase e a atividade antioxidante aumentaram nas farinhas trigo germinado conforme aumentou o tempo de germinação, além de uma coloração mais escura em relação a amostra controle. Ocorreu redução dos valores de absorção de água, estabilidade e tempo de desenvolvimento da massa, além de alterações nas propriedades de gelatinização do amido nas farinhas trigo germinado. Quando aplicado o fatorial observou-se que, apesar do aumento da atividade enzimática, os valores de número de queda permaneceram adequados para a fabricação de pães, para todos os tratamentos. Uma diminuição na viscosidade dos géis quando utilizadas as farinhas a partir de 48 h de germinação juntamente com uma menor tendência a retrogradação das mesmas amostras foi observado. A estabilidade das massas diminuiu conforme aumentou a intensidade da substituição. Os pães ficaram mais macios com a utilização de FM 24 e FM 48 até 15% de substituição. Apesar de ter auxiliado no aumento do volume dos pães, a adição de FM 72 aumentou significativamente os parâmetros de firmeza e mastigabilidade. Ocorreu aumento significativo na firmeza dos pães com o aumento dos dias de armazenamento para todos os tratamentos. A adução de FM teve efeito benéfico quando utilizadas farinhas com 48 h de germinação em substituições de até 15% e com 72 h de germinação em substituição de até 5%, pois favoreceram o aumento do volume dos pães e formação alveolar mais homogênea.
Abstract: Whole wheat flour (WWF) contains all components of intact grain and is recognized for its health benefits. These components are present in the grain external layers, in the fraction called bran. The bran promotes technological quality changes of wheat flour and the new technologies study for application in products are necessary in order to minimize the unwanted effects caused by the bran. The use of wheat malt flour may alter the whole wheat flour technological characteristics. The germination time and the proportion of wheat malt flour used may interfere with the technological characteristics of mass formation in bakery products, as well as to increase bioactive compounds. The aim of this study was to investigate the effect of the use of wheat malt flour on the technological and functional properties of pasta and pan bread made with whole wheat flour. The wheat of the cultivar Ametista, harvest 2016/2017, was dried up to 13% moisture. The germination was conducted at 20 ° C for 24, 48 and 72 h. The characterization of malt flour (MF) and whole wheat flour (WWF - control) was performed. After characterization, a completely randomized design in a 3 x 3 factorial arrangement was used. The malt flour germinated for 24, 48 and 72 hours were added in the proportions of 5, 15 and 25%, and wheat germ wheat flour not germinated as a control. The results were analyzed using the analysis of variance and the means compared by the Tukey test at 95% confidence interval. Total amylolytic activity, α-amylase and antioxidant activity increased in the malt flour as the germination time increased, in addition to a darker coloration in relation to the control sample. There was a decrease in the water absorption values, stability and time of mass development, as well as changes in the starch gelatinization profile in malt flour. When the factorial was applied, it was observed that, despite the increase in enzymatic activity, the number of fall values remained adequate for breads. A decrease in the viscosity of the gels when using flours from 48 h of germination together with a lower tendency to retrograde the same samples was observed. The stability of the masses decreased as the intensity of the substitution increased. The breads became softer with the use of MF 24 and MF 48 up to 15% replacement. Although it aided in increasing the volume of breads, the addition of MF 72 significantly increased the parameters of hardness and chewiness. There was a significant increase in the firmness of the loaves with increasing days of storage for all the experiments. The malting had a beneficial effect when flours were used with 48 h of germination in replacements of up to 15% and with 72 h until 5%, as they favored the increase of loaf volume and more homogeneous alveolar formation.
Keywords: Trigo
Farinhas
Pão
???metadata.dc.subject.cnpq???: CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS
???metadata.dc.language???: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade de Passo Fundo
???metadata.dc.publisher.initials???: UPF
???metadata.dc.publisher.department???: Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária - FAMV
???metadata.dc.publisher.program???: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: CAUDURO, Tatiana. Qualidade tecnológica da farinha de trigo de grão inteiro parcialmente substituída por malte de trigo. 2019. 109 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade de Passo Fundo, Passo Fundo, RS, 2019.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: http://tede.upf.br:8080/jspui/handle/tede/1885
Issue Date: 16-Apr-2019
Appears in Collections:Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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