@MASTERSTHESIS{ 2019:885400384,
 	title = {Qualidade tecnológica da farinha de trigo de grão inteiro parcialmente substituída por malte de trigo},
 	year = {2019},
 	url = "http://tede.upf.br:8080/jspui/handle/tede/1885",
 	abstract = "A farinha de trigo de grão inteiro (FTGI) contém todos os componentes do grão intacto e é
 reconhecida por oferecer benefícios à saúde. Estes componentes estão presentes nas camadas
 externas do grão, na fração chamada farelo. O farelo promove alterações nos atributos de
 qualidade tecnológica da farinha de trigo e o estudo de novas tecnologias para aplicação em
 produtos finais são necessárias, a fim de minimizar os efeitos indesejados causados pelo farelo.
 A utilização de farinha trigo germinado pode alterar as características tecnológicas da FTGI. O
 tempo de germinação e a proporção de farinha trigo germinado utilizada, podem interferir nas
 características tecnológicas de formação da massa e em produtos de panificação, bem como
 potencializar o aumento de compostos bioativos. Objetivou-se nesse trabalho investigar o efeito
 da utilização de farinha trigo germinado nas propriedades tecnológicas e funcionais da massa e
 de pão de forma elaborados com farinha de trigo de grão inteiro. Grãos de trigo da cultivar
 Ametista, safra 2016/2017, foram colhidos e secos até 13% de umidade. A germinação foi
 conduzida a 20 °C durante 24, 48 e 72 h. Foi realizada a caracterização das farinhas trigo
 germinado (FM) e da FTGI  controle. Após a caracterização, um delineamento inteiramente
 casualizado, em arranjo fatorial 3 x 3 foi utilizado. As farinhas trigo germinado germinadas por
 24, 48 e 72 horas foram adicionadas nas proporções de 5, 15 e 25%, sendo a FTGI não
 germinada utilizada como controle. Os resultados foram analisados pelo emprego da análise de
 variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 95% de intervalo de confiança. A
 atividade amilolítica total, os teores de -amilase e a atividade antioxidante aumentaram nas
 farinhas trigo germinado conforme aumentou o tempo de germinação, além de uma coloração
 mais escura em relação a amostra controle. Ocorreu redução dos valores de absorção de água,
 estabilidade e tempo de desenvolvimento da massa, além de alterações nas propriedades de
 gelatinização do amido nas farinhas trigo germinado. Quando aplicado o fatorial observou-se
 que, apesar do aumento da atividade enzimática, os valores de número de queda permaneceram
 adequados para a fabricação de pães, para todos os tratamentos. Uma diminuição na viscosidade
 dos géis quando utilizadas as farinhas a partir de 48 h de germinação juntamente com uma
 menor tendência a retrogradação das mesmas amostras foi observado. A estabilidade das
 massas diminuiu conforme aumentou a intensidade da substituição. Os pães ficaram mais
 macios com a utilização de FM 24 e FM 48 até 15% de substituição. Apesar de ter auxiliado no
 aumento do volume dos pães, a adição de FM 72 aumentou significativamente os parâmetros
 de firmeza e mastigabilidade. Ocorreu aumento significativo na firmeza dos pães com o
 aumento dos dias de armazenamento para todos os tratamentos. A adução de FM teve efeito
 benéfico quando utilizadas farinhas com 48 h de germinação em substituições de até 15% e
 com 72 h de germinação em substituição de até 5%, pois favoreceram o aumento do volume
 dos pães e formação alveolar mais homogênea.",
 	publisher = {Universidade de Passo Fundo},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária – FAMV}
}