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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Desenvolvimento de sorvete funcional com redução de açúcar e gordura
Other Titles: Development of functional sugar and fat reduction ice cream
???metadata.dc.creator???: Faresin, Larissa da Silva 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Colla, Luciane Maria
???metadata.dc.description.resumo???: O sorvete é um alimento muito consumido por pessoas de todas as faixas etárias e vários lugares do mundo. Contudo, os sorvetes também estão associados à ingestão de alta quantidade de gorduras e açúcar, que podem causar doenças como obesidade e excesso de peso. Devido sua formulação altamente energética, é conveniente o uso de alternativas que promovam redução e/ou substituição dos teores de gordura e açúcar. Objetivou-se desenvolver formulações de sorvete funcional reduzido de gordura e açúcar, adicionado de Spirulina platensis, extrato de ficocianina e inulina, que tem como potencial a atividade emulsificante, agente de textura e substituto de açúcar e gordura, e se a adição destes compostos influencia a aceitabilidade dos sorvetes. Os resultados de caracterização da Spirulina e do extrato de ficocianina demonstraram que podem ser aplicados em sorvete, pois apresentam atividade emulsificante acima de 45 UE e estabilidade de emulsão superior a 95%. As formulações de sorvete tiveram 50% de redução de gordura, 25% de redução de açúcar e adição de 1% de Spirulina e 2% de inulina. As formulações de sorvete foram caracterizadas físico-quimicamente e submetido à avaliação sensorial de aceitabilidade e atributos sensoriais através da metodologia CATA (Check All That Apply). A análise sensorial mostrou que as formulações de sorvete tiveram boa aceitabilidade, apresentando notas entre 6 (gostei muito) e 9 (gostei muitíssimo). Os atributos mais citados pelos julgadores na aplicação da metodologia CATA, foi a textura macia, cremoso/suave e aparência cremosa. A adição de Spirulina e inulina mostrou-se uma alternativa aplicável e tornando o sorvete um produto funcional e tecnológico
Abstract: Ice cream is a food very consumed by people of all age groups and various places in the world. However, ice creams are also associated with the intake of large amounts of fats and sugar, which can cause diseases like obesity and overweight. Due to its highly energetic formulation, it is convenient to use alternatives that promote reduction and / or substitution of fat and sugar content. The objective of this work was to develop functional ice cream formulations with reduction of fat and sugar content, added with Spirulina platensis, phycocyanin and inulin, which has the potential of emulsifying activity, texture and sugar substitute and fat, and the addition of these compounds influences the acceptability of ice creams. The characterization results of Spirulina and phycocyanin extract have demonstrated that they can be applied in ice cream because they have emulsifying activity above 45 EU and emulsion stability greater than 95%. The ice cream formulations had 50% fat reduction, 25% sugar reduction and addition of 1% Spirulina and 2% inulin. The ice cream formulations were physico-chemically characterized and submitted to the sensory evaluation of acceptability and sensory attributes through the CATA (Check All That Apply) methodology. The sensorial analysis showed that the ice cream formulations had good acceptability, presenting grades between 6 (I liked it very much) and 9 (I liked it very much). The attributes most cited by the judges in the application of the CATA methodology was the soft, creamy / soft texture and creamy appearance. The addition of Spirulina and inulin proved to be an applicable alternative and making ice cream a functional and technological product.
Keywords: Sorvetes, gelados
Alimentos funcionais
Spirulina
Gordura
Açúcar
Insulina
???metadata.dc.subject.cnpq???: CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS
???metadata.dc.language???: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade de Passo Fundo
???metadata.dc.publisher.initials???: UPF
???metadata.dc.publisher.department???: Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária – FAMV
???metadata.dc.publisher.program???: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: FARESIN, Larissa da Silva. Desenvolvimento de sorvete funcional com redução de açúcar e gordura. 2019. 189 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade de Passo Fundo, Passo Fundo, RS, 2019.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: http://tede.upf.br:8080/jspui/handle/tede/1815
Issue Date: 26-Mar-2019
Appears in Collections:Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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