@MASTERSTHESIS{ 2019:881410783,
 	title = {Desenvolvimento de sorvete funcional com redução de açúcar e gordura},
 	year = {2019},
 	url = "http://tede.upf.br:8080/jspui/handle/tede/1815",
 	abstract = "O sorvete é um alimento muito consumido por pessoas de todas as faixas etárias e vários lugares do mundo. Contudo, os sorvetes também estão associados à ingestão de alta quantidade de gorduras e açúcar, que podem causar doenças como obesidade e excesso de peso. Devido sua formulação altamente energética, é conveniente o uso de alternativas que promovam redução e/ou substituição dos teores de gordura e açúcar. Objetivou-se desenvolver formulações de sorvete funcional reduzido de gordura e açúcar, adicionado de Spirulina platensis, extrato de ficocianina e inulina, que tem como potencial a atividade emulsificante, agente de textura e substituto de açúcar e gordura, e se a adição destes compostos influencia a aceitabilidade dos sorvetes. Os resultados de caracterização da Spirulina e do extrato de ficocianina demonstraram que podem ser aplicados em sorvete, pois apresentam atividade emulsificante acima de 45 UE e estabilidade de emulsão superior a 95%. As formulações de sorvete tiveram 50% de redução de gordura, 25% de redução de açúcar e adição de 1% de Spirulina e 2% de inulina. As formulações de sorvete foram caracterizadas físico-quimicamente e submetido à avaliação sensorial de aceitabilidade e atributos sensoriais através da metodologia CATA (Check All That Apply). A análise sensorial mostrou que as formulações de sorvete tiveram boa aceitabilidade, apresentando notas entre 6 (gostei muito) e 9 (gostei muitíssimo). Os atributos mais citados pelos julgadores na aplicação da metodologia CATA, foi a textura macia, cremoso/suave e aparência cremosa. A adição de Spirulina e inulina mostrou-se uma alternativa aplicável e tornando o sorvete um produto funcional e tecnológico",
 	publisher = {Universidade de Passo Fundo},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária – FAMV}
}