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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Conservação de queijo ralado através da aplicação de ozônio durante a etapa de desidratação
Other Titles: Preservation of grated cheese by applying ozone during the dehydration step
???metadata.dc.creator???: Bof, Cristine Maso Jeusti 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Reinehr, Christian Oliveira
???metadata.dc.description.resumo???: Grande parte dos queijos ralados encontrados no mercado apresentam-se secos, salgados, ácidos, com pouco sabor e baixo teor de gordura. Estes fatores que prejudicam a qualidade sensorial do produto por outro lado ajudam a inibir o desenvolvimento de bolores e leveduras ao longo da vida de prateleira. Outro fator que inibe o crescimento de bolores e leveduras é o conservador ácido sórbico, porém, de acordo com a contagem de bolores e leveduras presentes no queijo ralado e atividade de água do produto o conservante pode não ser suficientemente eficaz para manter os padrões de qualidade ao longo da vida de prateleira. A ação do ozônio sobre bolores e leveduras é bastante efetiva, pois eles são facilmente atingidos em um menor período de tempo do que as bactérias, portanto a utilização do Ozônio no processamento de alimentos pode ser uma alternativa para as indústrias. Objetivou-se desenvolver um processo utilizando ozônio para a conservação de queijo Tipo Grana ralado e queijo Parmesão ralado buscando a redução da adição do conservador químico no produto. Este trabalho foi realizado em escala industrial e foi divido em três etapas, sendo que na primeira etapa foi avaliada a concentração de ácido sórbico para a conservação dos queijos ralados, na segunda etapa foi avaliada a ação do ozônio sobre a conservação dos queijos ralados e na terceira e última etapa foi realizada a conservação dos queijos ralados com uso do ozônio e do ácido sórbico e ainda foram realizados testes sensoriais afetivos e descritivos. Na primeira etapa o conservador ácido sórbico foi adicionado nas concentrações 0, 0.05, 0.1, 0.15 e 0.20 %, porém a estabilidade microbiológica dos queijos ralados foi alcançada a uma umidade final média de 19 % somente com a adição do conservador ácido sórbico em concentração acima do limite permitido pela legislação. O ozônio foi aplicado nos queijos ralados durante 10 minutos do aquecimento nas concentrações 0, 9, 23, 31, 38 mg de ozônio / kg de queijo ralado desidratado e durante os 3 minutos do resfriamento nas concentrações 0, 3, 7, 9 e 11 mg de ozônio / kg de queijo ralado desidratado ambos no processo de desidratação. Foi determinado que a concentração de 9 mg de ozônio / kg de queijo ralado desidratado apresentou os melhores resultados com uma redução de bolores e leveduras de 98 % e em um menor tempo. O queijo ralado foi produzido com a combinação do conservador ácido sórbico e ozônio para avaliação da possibilidade de produzir queijos ralados a uma umidade de 19 % com estabilidade microbiológica ao longo da vida de prateleira. Para avaliação dos efeitos do ozônio sobre os experimentos, os produtos foram submetidos a análise de composição de ácidos graxos, rancidez oxidativa e também a análise sensorial com testes afetivos e descritivos. Quando analisada a composição de ácidos graxos e análise sensorial, foram encontradas diferenças significativas entre as amostras padrão e as amostras tratadas com ozônio, embora estas diferenças tenham sido pequenas. Constatou-se que a ação do ozônio sobre os queijos ralados causou danos mínimos ao produto, tanto químicos quanto sensoriais.
Abstract: Most of the grated cheeses found on the market are dry, salty, acidic, with little taste and low in fat. These factors that impair the sensory quality of the product on the other hand help to inhibit the development of molds and yeasts over the shelf life. Another factor that inhibits the growth of molds and yeasts is the conservative sorbic acid, however, according to the count of molds and yeasts present in grated cheese and product water activity the preservative may not be effective enough to maintain the quality standards shelf life. The action of ozone on molds and yeasts is quite effective as they are easily achieved in a shorter period of time than bacteria, so using ozone in food processing may be an alternative for industries. The objective of this work was to develop a process using ozone for the conservation of grated Grana-type cheese and grated Parmesan cheese, seeking to reduce the addition of the chemical preservative in the product. This work was carried out on an industrial scale and was divided into three stages. In the first stage, the sorbic acid concentration was evaluated for the conservation of the grated cheeses. In the second stage the ozone action on the conservation of the grated cheeses was evaluated. third and last stage the conservation of grated cheeses with the use of ozone and sorbic acid was carried out and affective and descriptive sensorial tests were also carried out. In the first stage the conservative sorbic acid was added in the concentrations 0, 0.05, 0.1, 0.15 and 0.20%, but the microbiological stability of the grated cheeses was reached at a mean final moisture of 19% only with the addition of the conservative sorbic acid in concentration above of the limit allowed by the legislation. Ozone was applied to the grated cheeses during 10 minutes of heating at the concentrations 0, 9, 23, 31, 38 mg ozone / kg dehydrated grated cheese and during the 3 minutes of cooling at concentrations 0, 3, 7, 9 and 11 mg of ozone / kg of grated cheese dehydrated both in the process of dehydration. It was determined that the concentration of 9 mg ozone / kg dehydrated grated cheese showed the best results with a reduction of molds and yeasts of 98% and in a shorter time. Grated cheese was produced with the combination of the preservative sorbic acid and ozone to evaluate t he possibility of producing grated cheeses at 19% moisture with microbiological stability over the shelf life. To evaluate the effects of ozone on the experiments, the products were submitted to analysis of fatty acid composition, oxidative rancidity and also the sensorial analysis with affective and descriptive tests. When analyzing the composition of fatty acids and sensorial analysis, significant differences were found between the standard samples and the samples treated with ozone, although these differences were small. It was found that the action of ozone on grated cheeses caused minimal damages to the product, both chemical and sensorial.
Keywords: Queijo - Indústria
Ozônio
Leveduras
Queijo
???metadata.dc.subject.cnpq???: CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
???metadata.dc.language???: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade de Passo Fundo
???metadata.dc.publisher.initials???: UPF
???metadata.dc.publisher.department???: Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária – FAMV
???metadata.dc.publisher.program???: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: BOF, Cristine Maso Jeusti. Conservação de queijo ralado através da aplicação de ozônio durante a etapa de desidratação. 2019.81 f.Dissertação (Mestrado em Agronomia) - Universidade de Passo Fundo, Passo Fundo, RS, 2019.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: http://tede.upf.br:8080/jspui/handle/tede/1795
Issue Date: 26-Mar-2019
Appears in Collections:Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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