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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Proteção antioxidante do extrato de erva-mate (Ilex paraguariensis) veiculado em partículas lipídicas sólidas
Other Titles: Antioxidant protection of the stratum of mate (Ilex paraguariensis) carried in solid lipid particles
???metadata.dc.creator???: Gris, Cintia Cassia Tonieto 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Bertolin, Telma Elita
???metadata.dc.description.resumo???: A crescente preocupação com a qualidade de vida e bem-estar é observada em diversos segmentos da sociedade contemporânea, o que traduz o interesse por alimentos que sejam sinônimo de praticidade, sabor e segurança alimentar. A erva-mate (Ilex paraguariensis), planta nativa da região sul do continente americano, possui potencial nutricional e antioxidante pouco explorado, estando seu consumo basicamente restrito às bebidas tradicionais. O uso de compostos bioativos para o desenvolvimento de alimentos, carece de pesquisas quanto a suas aplicabilidades e funcionalidades. As partículas lipídicas sólidas são uma tecnologia capaz de proteger os bioativos das mais diversas condições de exposição. Do ponto de encapsulação, as microemulsões são um sistema atraente para a veiculação de compostos ativos. Objetivamos a proteção do potencial antioxidante do extrato liofilizado de erva-mate utilizando partículas lipídicas sólidas (PLS) e sua aplicação em iogurte natural. O extrato de erva-mate liofilizado, foi caracterizado e submetido à testes de microencapsulação por PLS, utilizando cera de abelha como agente encapsulante. Obtivemos partículas lipídicas sólidas insolúveis em água, esta apresentou eficiência de encapsulação de 92,73% para um extrato liofilizado de erva-mate com concentração de 40%. A técnica de microemulsão protegeu o potencial antioxidante do extrato liofilizado durante 45 dias de armazenamento e o teste de digestibilidade mostrou o rompimento da microcápsula em condições entéricas, sugerindo a liberação do ativo no sítio de absorção. As microcápsulas adicionadas ao iogurte natural não afetaram a contagem de bactérias lácticas e não interferiram na aceitabilidade e intenção de compra do produto, perante análise sensorial. Diante destes resultados concluímos que o extrato liofilizado de erva-mate é uma alternativa para expandir os benefícios antioxidantes dessa planta para outros alimentos e públicos, além do consumo cultural. O desenvolvimento de PLS apresenta-se como uma alternativa eficiente para preservação do potencial antioxidante do extrato liofilizado de erva-mate durante o armazenamento, permitindo que este chegue até seus sítios de absorção e exerça sua ação biológica, ademais, quando adicionadas em iogurte natural as PLS carreadas de extrato liofilizado de erva-mate não interferiram na viabilidade das bactérias lácticas e na aceitabilidade e intenção de compra do produto.
Abstract: The growing concern with quality of life and well-being is observed in several segments of contemporary society, which reflects the interest in food that is synonymous with practicality, taste and food safety. Ilex paraguariensis, native to the southern region of the American continent, has a great nutritional and antioxidant potential, but poorly explored and its consumption is basically restricted to traditional beverages. The use of bioactive compounds for food development lacks research on their applicability and functionalities. Solid lipid particles are a technology capable of protecting the bioactive from the most diverse exposure conditions. From the point of encapsulation, microemulsions are an attractive system for the delivery of active compounds. We aimed to protect the antioxidant potential of lyophilized extract of yerba mate using solid lipid particles (PLS) and its application in natural yogurt. The lyophilized yerba mate extract was characterized and submitted to PLS microencapsulation tests using beeswax as an encapsulating agent. We obtained water insoluble solid lipid particles, which presented a 92.73% encapsulation efficiency for a lyophilized extract of yerba mate with 40% concentration. The microemulsion technique protected the antioxidant potential of the lyophilized extract during 45 days of storage and the digestibility test showed rupture of the microcapsule under enteric conditions, suggesting the release of the active at the absorption site. The microcapsules added to the natural yoghurt did not affect the lactic acid count and did not interfere in the acceptability and intention to purchase the product, through sensorial analysis. In view of these results we conclude that lyophilized extract of yerba mate is an alternative to expand the antioxidant benefits of this plant for other foods and public, as well as cultural consumption. The development of PLS presents itself as an efficient alternative for the preservation of the antioxidant potential of the lyophilized extract of yerba mate during storage, allowing it to reach its sites of absorption and exercise its biological action, in addition, when added in natural yoghurt PLS carried by lyophilized extract of mate did not interfere in the viability of lactic acid bacteria and in the acceptability and intention to purchase the product
Keywords: Erva-mate
Antioxidantes
Drogas
Alimentos - Indústria
???metadata.dc.subject.cnpq???: CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS
???metadata.dc.language???: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade de Passo Fundo
???metadata.dc.publisher.initials???: UPF
???metadata.dc.publisher.department???: Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária – FAMV
???metadata.dc.publisher.program???: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: GRIS, Cintia Cassia Tonieto. Proteção antioxidante do extrato de erva-mate (Ilex paraguariensis) veiculado em partículas lipídicas sólidas. 2018. 126 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade de Passo Fundo, Passo Fundo, RS, 2018.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: http://tede.upf.br/jspui/handle/tede/1459
Issue Date: 22-Mar-2018
Appears in Collections:Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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