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dc.creatorEndres, Creciana Maria-
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/8523351550969890por
dc.contributor.advisor1Rodrigues, Vera Maria-
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/5830011480142928por
dc.contributor.advisor-co1Brião, Vandré Barbosa-
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://lattes.cnpq.br/0376063926138318por
dc.date.accessioned2018-05-22T18:44:54Z-
dc.date.issued2016-03-21-
dc.identifier.citationENDRES, Creciana Maria. Produção de xarope hidrolisado de lactose do permeado de soro de leite e aplicação em bebida láctea fermentada. 2016. 103 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade de Passo Fundo, Passo Fundo, RS, 2016.por
dc.identifier.urihttp://tede.upf.br/jspui/handle/tede/1348-
dc.description.resumoO soro de leite é originado do processo de elaboração de queijos, este é produzido em grande quantidade pela indústria láctea. Este apresenta em sua composição em média 4,6% de lactose, que é o principal carboidrato do soro de leite. A lactose do soro de leite apresenta alta potencialidade de aplicação em formulações alimentícias, além de ser uma potencial matéria prima para produção de glicose e galactose, por meio de hidrólise originando um xarope rico em glicose e galactose, com maior poder adoçante que a própria lactose que pode ser empregada na formulação de alimentos. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um processo para utilizar o permeado da ultrafiltração, possibilitando a elaboração do xarope de glicose e galactose bem como sua aplicação em formulação alimentícia. A elaboração do xarope ocorreu por processo de tratamento da lactose concentrada, hidrólise enzimática, seguido da etapa de concentração, após a elaboração do xarope procedeu-se com a aplicação do mesmo em formulação de bebida láctea fermentada sem lactose. A hidrólise enzimática procedeu-se com quatro diferentes enzimas comerciais, A, B, C e D e diferentes concentrações de enzima, (0,07 %, 0,1 %, 0,5 % e 1 %). Os produtos foram caracterizados por suas propriedades físicoquímicas. Os resultados demostraram que a enzima C apresentou melhores resultados, quando a concentração escolhida foi 0,1 % (v/v) de enzima. Quando substituído a sacarose por 25 % de xarope na formulação de bebida láctea, teve-se uma boa aceitação pelo painel sensorial, demostrando que o xarope pode ser aplicado na bebida láctea sem lactose e inclusive esta pode ser consumida por pessoas intolerantes, pois apresentou residual de lactose <0,5 % tornando-se um produto com baixo teor de lactose. Com isso o processo sugerido poderá ser reproduzido em escala industrial para elaboração do xarope, trazendo alternativas de reutilização do subproduto permeado da ultrafiltração, tornando-se uma alternativa viável para o setor lácteo.por
dc.description.abstractThe whey is derived from the preparation of cheeses process, it is produced in large quantities by the dairy industry. This presents in its composition on average 4.6% lactose, which is the major whey carbohydrate. The lactose in the whey has a high potential application in f ood formulations, in addition to being a potential raw material for producing glucose and galactose by hydrolysis yielding a rich syrup into glucose and galactose, more sweetening power than lactose own which can be used in food formulation. The aim of thi s study was to develop a process to use the permeate ultrafiltration, enabling the development of glucose syrup and galactose as well as its application in food formulation. The preparation of syrup occurred concentrated lactose treatment process, enzymati c hydrolysis, followed by the concentration step, the preparation of the syrup proceeded with the application of it in milk beverage formulation fermented without lactose. The enzymatic hydrolysis is carried out with four different commercial enzymes, A, B, C and D different concentrations of enzyme (0.07 %, 0.1 %, 0.5 % and 1 %). The products were characterized by their physicochemical properties. The results showed that C enzyme showed better results when the selected concentration was 0.1 % (v / v) enzyme. When replaced sucrose by 25% syrup in the milk beverage formulation had to be a good acceptance by the sensorial panel, showing that the syrup can be applied in dairy drink lactose - free and even this can be consumed by intolerant people because it had residual lactose <0.5 % making up a product with low content of lactose. It suggested the process could be played on an industrial scale for the preparation of syrup, bringing alternative reuse of by - product permeate ultrafiltration, making it a viable alternative to the dairy sector.eng
dc.description.provenanceSubmitted by Mariana Freitas (marianafreitas@upf.br) on 2018-05-22T18:44:54Z No. of bitstreams: 1 2016CrecianaMariaEndres.pdf: 6971893 bytes, checksum: 4dccb1261ea05abc2a673c93157aa528 (MD5)eng
dc.description.provenanceMade available in DSpace on 2018-05-22T18:44:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016CrecianaMariaEndres.pdf: 6971893 bytes, checksum: 4dccb1261ea05abc2a673c93157aa528 (MD5) Previous issue date: 2016-03-21eng
dc.formatapplication/pdf*
dc.languageporpor
dc.publisherUniversidade de Passo Fundopor
dc.publisher.departmentFaculdade de Agronomia e Medicina Veterinária – FAMVpor
dc.publisher.countryBrasilpor
dc.publisher.initialsUPFpor
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentospor
dc.rightsAcesso Abertopor
dc.subjectLactosepor
dc.subjectSoro do leitepor
dc.subjectXaropespor
dc.subject.cnpqCIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOSpor
dc.titleProdução de xarope hidrolisado de lactose do permeado de soro de leite e aplicação em bebida láctea fermentadapor
dc.title.alternativeProduction of lactose hydrolyzate syrup from whey permeate and application in fermented milk drinkeng
dc.typeDissertaçãopor
Appears in Collections:Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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