@MASTERSTHESIS{ 2016:1778480671,
 	title = {Produção de xarope hidrolisado de lactose do permeado de soro de leite e aplicação em bebida láctea fermentada},
 	year = {2016},
 	url = "http://tede.upf.br/jspui/handle/tede/1348",
 	abstract = "O soro de leite é originado do processo de elaboração de queijos, este é produzido em grande quantidade pela indústria láctea. Este apresenta em sua composição em média 4,6% de lactose, que é o principal carboidrato do soro de leite. A lactose do soro de leite apresenta alta potencialidade de aplicação em formulações alimentícias, além de ser uma potencial matéria prima para produção de glicose e galactose, por meio de hidrólise originando um xarope rico em glicose e galactose, com maior poder adoçante que a própria lactose que pode ser empregada na formulação de alimentos. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um processo para utilizar o permeado da ultrafiltração, possibilitando a elaboração do xarope de glicose e galactose bem como sua aplicação em formulação alimentícia. A elaboração do xarope ocorreu por processo de tratamento da lactose concentrada, hidrólise enzimática, seguido da etapa de concentração, após a elaboração do xarope procedeu-se com a aplicação do mesmo em formulação de bebida láctea fermentada sem lactose. A hidrólise enzimática procedeu-se com quatro diferentes enzimas comerciais, A, B, C e D e diferentes concentrações de enzima, (0,07 %, 0,1 %, 0,5 % e 1 %). Os produtos foram caracterizados por suas propriedades físicoquímicas. Os resultados demostraram que a enzima C apresentou melhores resultados, quando a concentração escolhida foi 0,1 % (v/v) de enzima. Quando substituído a sacarose por 25 % de xarope na formulação de bebida láctea, teve-se uma boa aceitação pelo painel sensorial, demostrando que o xarope pode ser aplicado na bebida láctea sem lactose e inclusive esta pode ser consumida por pessoas intolerantes, pois apresentou residual de lactose <0,5 % tornando-se um produto com baixo teor de lactose. Com isso o processo sugerido poderá ser reproduzido em escala industrial para elaboração do xarope, trazendo alternativas de reutilização do subproduto permeado da ultrafiltração, tornando-se uma alternativa viável para o setor lácteo.",
 	publisher = {Universidade de Passo Fundo},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária – FAMV}
}