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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Avaliação do ácido kójico no processo de vinificação
???metadata.dc.creator???: Emer, Cassandro Davi 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Costa, Jorge Alberto Vieira
???metadata.dc.description.resumo???: A busca por alternativas para o dióxido de enxofre (SO2) em suas mais diferentes utilidades dentro da enologia instiga a avaliação de novos compostos. O ácido kójico tem diversas aplicações dentro da indústria de alimentos e têm sido utilizado recentemente na indústria cosmética, principalmente por sua capacidade de inibição enzimática. Sua presença na dieta das culturas orientais prolonga-se por séculos, dada a sua existência em diversos alimentos fermentados como um subproduto metabólico do processo fermentativo. Este trabalho avalia o efeito do ácido kójico no processo de vinificação como um alternativo ao dióxido de enxofre pré-fermentativo, observando suas consequências nos parâmetros enológicos e sensoriais dos produtos, uma vez que o dióxido de enxofre possui um papel importante, não apenas como agente antioxidante e antimicrobiano durante o processo fermentativo, mas no perfil aromático do vinho final. O experimento deu-se através de um delineamento inteiramente causalizado, em triplicatas, com um tratamento de metabissulfito de potássio (100 mg L−1), dois com concentrações distintas de ácido kójico (100 mg L−1 e 200 mg L−1) e um controle. A cinética fermentativa demonstrou um impacto do SO2 sobre a fase lag, não diferindo entre os demais tratamentos. Observou-se distinção entre os ensaios em relação à concentração de ácido málico, tanto após o final da fermentação alcoólica, como durante, sugerindo a metabolização do ácido málico ao início do processo fermentativo nos tratamentos isentos do dióxido de enxofre, sendo a hipótese amparada pelo incremento do teor de ácido lático. Após um período de 6 meses em condições propícias a processos oxidativos, foram avaliados os principais atributos enológicos dos vinhos, observando diferenciação nos teores de alcoóis superiores e dióxido de enxofre total entre o tratamento com SO2 e os demais. Ainda, foi constatado um maior valor para aldeídos totais em relação aos demais tratamentos, o que sugere que a presença do SO2 nas etapas pré-fermentativa e fermentativa pode ter desempenhado um papel de preservação destes compostos em formas sulfonadas, liberando-os na etapa pós-fermentativa. A análise sensorial sugere a capacidade do ácido kójico na inibição da oxidação enzimática ao conservar a qualidade visual dos vinhos, bem como de possibilitar perfil sensoriais próximos ao tratamento com dióxido de enxofre, sem evidenciar notas de frutas em calda, como observado no tratamento controle. Ainda, o tratamento com 100 mg L−1 de ácido kójico obteve destaque nos descritores Apreciação gustativa, Intensidade olfativa e Apreciação Olfativa. O ácido kójico demonstrou potencial como alternativo ao SO2 pré-fermentativo, abrindo um leque de possibilidades de estudos futuros.
Abstract: The search for alternatives to sulfur dioxide (SO2) in its most different uses within winemaking instigates the evaluation of new compounds. Kojic acid has several applications within the food industry and has recently been used in the cosmetic industry, mainly for its capacity of enzyme inhibition. Its presence in the diet of oriental cultures goes back centuries, given its existence in various fermented foods as a metabolic by-product of the fermentative process. This work evaluates the effect of kojic acid in the winemaking process as an alternative to pre-fermentative sulfur dioxide, observing its consequences in the oenological and sensorial parameters of the products, since sulfur dioxide has an important role, not only as an antioxidant and antimicrobial agent during the fermentative process, but in the aromatic profile of the final wine. The experiment was carried out using a fully randomized design, in triplicates, with one treatment of potassium metabisulfite (100 mg L−1), two with different concentrations of kojic acid (100 mg L−1 and 200 mg L−1) and a control. The fermentation kinetics showed an impact of SO2 on the lag phase, not differing among the other treatments. A distinction was observed between the trials with regard to the concentration of malic acid, both after the end of the alcoholic fermentation, and during, suggesting the metabolization of malic acid at the beginning of the fermentative process in the treatments free of sulfur dioxide, the hypothesis being supported by the increase in lactic acid content. After a period of 6 months in conditions favorable to oxidative processes, the main oenological attributes of the wines were evaluated, observing differentiation in the levels of higher alcohols and total sulfur dioxide between the treatment with SO2 and the others. Also, a higher value for total aldehydes was found compared to the other treatments, suggesting that the presence of the SO2 in the pre-fermentative and fermentative stages may have played a role in preserving these compounds in sulfonated forms, releasing them in the post-fermentative stage. Sensory analysis suggests the ability of kojic acid to inhibit enzymatic oxidation by preserving the visual quality of the wines, as well as providing sensory profiles close to the sulfur dioxide treatment, without showing notes of dried fruits, as observed in the control treatment. Furthermore, the treatment with 100 mg L−1 of kojic acid achieved distinction in the descriptors Taste Appreciation, Olfactory Intensity and Olfactory Appreciation. Kojic acid showed potential as an alternative to pre-fermentative SO2, opening up a range of possibilities for future studies.
Keywords: Vinho - Conservação
Vinho e vinificação
Enzimas - Oxidação
Fermentação
???metadata.dc.subject.cnpq???: CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
???metadata.dc.language???: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade de Passo Fundo
???metadata.dc.publisher.initials???: UPF
???metadata.dc.publisher.department???: Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária – FAMV
???metadata.dc.publisher.program???: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: EMER, Cassandro Davi. Avaliação do ácido kójico no processo de vinificação. 2022. 64 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade de Passo Fundo, Passo Fundo, RS, 2022.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: http://tede.upf.br:8080/jspui/handle/tede/2297
Issue Date: 2-May-2022
Appears in Collections:Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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