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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Redução de sódio em snacks extrusados: um estudo baseado no consumidor
Other Titles: Sodium reduction in extruded snacks: a consumer-based study
???metadata.dc.creator???: Vicenzi, Caroline Balensiefer 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Colla, Luciane Maria
???metadata.dc.description.resumo???: A relação entre a incidência de doenças crônicas e a ingestão elevada de sódio tem levado as organizações e governos em todo o mundo a incentivar a indústria de alimentos a reduzir sódio em alimentos processados, como os snacks extrusados de milho. Como resultado, diferentes estratégias para a redução de sódio têm sido investigadas, com pouca eficácia na manutenção da aceitabilidade do consumidor. Uma das estratégias mais efetivas é a adaptação do paladar através da redução gradual de sódio. Nesta estratégia, a análise sensorial com consumidores é uma ferramenta de extrema importância. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento e validação de uma metologia para adaptação do paladar com a redução de sódio. Cento e quatro (104) consumidores foram selecionados para participar da pesquisa e responderam a um questionário online envolvendo dados sociodemográficos e hábitos de consumo de sódio. Baseado nas respostas desse questionário, os snacks produzidos foram sabor de queijo e formato lua. Os consumidores receberam ao longo de 4 quinzenas duas formulações por quinzena e realizaram o teste de comparação pareada, aceitabilidade e CATA. O fator de redução de sódio foi de 5% a cada quinzena, apenas na última quinzena, para fins de comparação, foi utilizada formulação inicial e a outra com 15% de redução de sódio. As formulações iniciais e com a máxima redução de sódio (15%) obtida foram submetidas à caracterização físico-química. Dois segmentos de consumidor foram obtidos através da análise de agrupamentos. Um deles com hábitos mais saudáveis (cluster 2), e o outro com hábitos menos saudáveis (cluster 1). O fator de redução de sódio praticado (5%) a cada quinzena foi assertivo, e os consumidores não conseguiram perceber qual era a amostra mais salgada no teste de comparação pareada. Nos dois clusters, a aceitabilidade do atributo sabor se manteve, mesmo com as reduções de sódio ao longo das quinzenas. Não houve correspondência (p>0,05) das formulações com os atributos, permitindo afirmar que não houve diferenças no mapa sensorial das formulações controle com as formulações com maior redução de sódio (15%). A caracterização físico-química demonstrou que a redução de sódio não impactou nem na atividade de água e nem na fraturabilidade. As coordenadas colorimétricas apresentaram diferenças estatísticas, no entanto, visualmente, imperceptíveis. A estratégia de redução gradual de sódio é eficaz, porém ressalta-se a importância de avaliar separadamente os segmentos do consumidor-alvo. Os resultados obtidos neste estudo contribuem para o avanço da ciêncial sensorial e do consumidor.
Abstract: The relationship between the incidence of chronic diseases and high sodium intake has led associations and governments around the world to encourage the food industry to reduce sodium in processed foods, such as extruded corn snacks. As a result, different strategies for reducing sodium have been investigated, with little effectiveness in maintaining consumer acceptability. One of the most effective policies is to adapt the taste by gradually reducing sodium. In this strategy, a sensory analysis with consumers is an extremely important tool. In this context, the present work aimed to develop and validate a methodology for adapting the taste with sodium reduction. 104 were selected to participate in the research and answered an online questionnaire involving sociodemographic data and sodium consumption habits. Based on the responses to this questionnaire, the snacks found were cheese flavor and moon shape. Consumers received two formulations per fortnight over the course of 4 fortnights and performed the paired comparison, acceptability and CATA test. The sodium reduction factor was 5% every fortnight, only in the last fortnight, for comparison purposes, it was provided initially and the other with 15% sodium reduction. The initial formulations and with the maximum sodium reduction (15%) obtained were subjected to physical-chemical characterization. Two consumer segments were obtained through cluster analysis. One of them with healthier habits (cluster 2), and the other with less healthy habits. The sodium reduction factor used (5%) every fortnight was assertive, and consumers were unable to understand which was the saltiest sample in the paired comparison test. In both clusters, the acceptability of the flavor attribute was maintained, even with sodium reductions over the fortnight. The correspondence analysis was performed, however, the chi-square test did not match (p> 0.05) the formulations with the attributes, allowing to state that there were no differences in the sensorial map of the control formulations with the formulations with greater reduction sodium (15%). The necessary physical-chemical characterization that the reduction of sodium had no impact on either water activity or fracture. The colorimetric coordinates dissipated statistics, however, visually, imperceptible. The gradual sodium reduction strategy is effective, but the importance of assessing the segments of the target consumer is emphasized. The results obtained in this study contribute to the advancement of sensory and consumer science.
Keywords: Alimentos - Teor de sódio
Alimentos - Avaliação sensorial
Satisfação do consumidor
Paladar - Adaptação
???metadata.dc.subject.cnpq???: CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
???metadata.dc.language???: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade de Passo Fundo
???metadata.dc.publisher.initials???: UPF
???metadata.dc.publisher.department???: Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária – FAMV
???metadata.dc.publisher.program???: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: VICENZI, Caroline Balensiefer. Redução de sódio em snacks extrusados: um estudo baseado no consumidor. 2021. 96 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade de Passo Fundo, Passo Fundo, RS, 2020
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: http://tede.upf.br:8080/jspui/handle/tede/2057
Issue Date: 29-Mar-2021
Appears in Collections:Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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