@MASTERSTHESIS{ 2014:461639184,
 	title = {Efeito da substituição parcial e validação de metodologia de análise de sódio em pão de forma},
 	year = {2014},
 	url = "http://10.0.217.128:8080/jspui/handle/tede/50",
 	abstract = "Os cereais e seus derivados, incluindo os pães fornecem cerca de 40% da quantidade média de sódio individual ingerida por dia. O objetivo deste trabalho foi desenvolver pão de forma com redução de sódio através da utilização de substitutos e avaliar as características químicas, tecnológicas, sensoriais e composição química de sódio e potássio. Para a determinação dos minerais foi necessário validar metodologia de análise. O trabalho foi realizado nos laboratórios de Cereais, Panificação, Análise Sensorial e Físico-Química do Centro de Pesquisa em Alimentação (CEPA) e Laboratório de Solos da Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária (FAMV) da Universidade de Passo Fundo (UPF). O experimento foi realizado em delineamento inteiramente casualizado, utilizando três substitutos do NaCl, de forma isolado e combinado, resultando em 9 tratamentos. Os tratamentos foram realizados com duas repetições e os ensaios em triplicata. A farinha de trigo foi caracterizada quanto a
 parâmetros físicos, químicos e reológicos e utilizada na elaboração de pão de forma em escala laboratorial. No pão de forma foi avaliado firmeza, volume específico, estabilidade ao armazenamento, características sensoriais, teor de sódio e potássio. O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa (CEP) da UPF por envolver avaliação sensorial. A
 significância dos dados foi testada pela análise de variância (Anova) a 0,05 de probabilidade de erro e, nos modelos significativos, as médias comparadas entre si pelo teste de Tukey a 95% de intervalo de confiança. A farinha de trigo é própria para elaboração de pão de forma com teor de proteínas de 9,25%, força de glúten de 243 10-4J, estabilidade farinográfica de 13,5. O pão de forma elaborado com o substituto 0,5% de LS e 1,0% de NaCl apresentou melhor escore de pontos sem diferir significativamente do padrão, elaborado com 2,0% de NaCl, sendo classificados como excelentes (95,1 e 96 pontos, respectivamente). Para firmeza os pães padrão e com LS apresentaram menores valores, indicando melhor maciez. No teste de aceitação sensorial o pão com LS obteve pontuação similar ao padrão, não sendo verificada diferença significativa (p<0,05) quanto aos quesitos cor, sabor, textura, impressão global e intenção de compra. O pão com AEC apresentou os menores resultados em todas as avaliações. Os teores de sódio nos pães de forma variaram entre 725 (padrão) e 366 (AEC), e para o potássio de 674 (KCl) e 150 mg 100 g-1 (padrão), sendo estes proporcionais ao teor de NaCl e KCl adicionados nas formulações. O substituto LS apresentou características similares ao padrão, nas propriedades físicas, tecnológicas e sensoriais dos pães, com teor de 451 mg g-1 de sódio e 229 mg g-1 de potássio, obtendo-se neste estudo redução de 38% de sódio e aumento de 15% de potássio. O pão de forma pode ser desenvolvido com reduzido teor de NaCl, e o substituto LS empregado pela indústria de panificação visando atender aos requisitos legais de sódio. O método empregado para a validação da metodologia com digestão em base úmida com utilização de ácido nítrico e peróxido de hidrogênio e leitura em fotômetro de emissão em chama apresenta baixo custo, simplicidade, resultados precisos em tempo reduzido. Desta forma o método validado pode ser indicado para determinação em pão de forma pelos órgãos reguladores para avaliar as indicações legais de sódio",
 	publisher = {Universidade de Passo Fundo},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Bioexperimentação},
 	note = {Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária - UPF}
}