@MASTERSTHESIS{ 2015:1770385441,
 	title = {Propriedades da matéria-prima e da massa de farinha de trigo elaborada pela reincorporação de farelo de granulometria fina},
 	year = {2015},
 	url = "http://10.0.217.128:8080/jspui/handle/tede/46",
 	abstract = "Os efeitos benéficos do consumo de produtos de panificação elaborados com farinha integral são conhecidos, porém a aceitação limitada devido ao menor volume, textura mais grossa e dureza. Para minimizar os efeitos do farelo nas características tecnológicas é necessário estudar novas formas de produção de farinha de trigo integral. O objetivo deste trabalho foi estudar as propriedades da matéria prima e da massa de farinha de trigo elaborada pela reincorporação de farelo de granulometria fina e a elaboração de pão de forma. O trigo foi submetido à moagem em moinho industrial, obtendo as frações farinha, farelinho e farelo. O farelo foi submetido à nova moagem, homogeneizado com a fração farelinho e reincorporado na farinha em concentrações de 0%, 25%, 50%, 75% e 100%. As amostras de cada tratamento foram acondicionadas em sacas de ráfia e armazenadas em câmara fria até a realização das análises laboratoriais. O experimento foi delineado de forma inteiramente casualizado com uso de cinco tratamentos e realizado as análises, em triplicata de composição química centesimal, granulometria, cor da farinha, amido danificado, número de queda, glúten, análise rápida de viscosidade, alveografia, farinografia, volume de fermentação, resistência à extensão, extensibilidade e teste de panificação. Nos pães de forma foram realizadas as avaliações de volume específico, firmeza, teor de umidade cor da crosta e cor do miolo. A significância dos dados foi testada pela análise de variância e nos modelos significativos as médias comparadas entre si pelo teste de Tukey a 95% de intervalo de confiança. A composição química influencia nas características tecnológicas das farinhas de forma proporcional com a reincorporação de farelo de granulometria fina. A redução do tamanho de partícula do farelo minimiza os efeitos negativos exercido na reologia da massa. As propriedades de pasta das farinhas diminuem proporcionalmente com o aumento do teor de farelo, atribuído à maior absorção de agua pelas fibras, presentes em maior quantidade e o menor teor de amido. O volume específico reduz com o aumento do teor de farelo das amostras. Os valores de firmeza e umidade influenciam na vida de prateleira podendo ser utilizado como indicadores de qualidade tecnológica em pães de forma. As características observadas nas farinhas com incorporação de farelo de granulometria fina podem ser atribuídas em maior extensão ao efeito de diluição da matriz proteica causado pelas fibras. Mais resultados relativos ao efeito do tamanho de partícula de farinhas integrais nas propriedades da massa e na qualidade de produtos de panificação ainda precisam ser investigados",
 	publisher = {Universidade de Passo Fundo},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Bioexperimentação},
 	note = {Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária – UPF}
}