@MASTERSTHESIS{ 2022:1257588815,
 	title = {Avaliação do ácido kójico no processo de vinificação},
 	year = {2022},
 	url = "http://tede.upf.br:8080/jspui/handle/tede/2297",
 	abstract = "A busca por alternativas para o dióxido de enxofre (SO2) em suas mais diferentes utilidades dentro da enologia instiga a avaliação de novos compostos. O ácido kójico tem diversas aplicações dentro da indústria de alimentos e têm sido utilizado recentemente na indústria cosmética, principalmente por sua capacidade de inibição enzimática. Sua presença na dieta das culturas orientais prolonga-se por séculos, dada a sua existência em diversos alimentos fermentados como um subproduto metabólico do processo fermentativo. Este trabalho avalia o efeito do ácido kójico no processo de vinificação como um alternativo ao dióxido de enxofre pré-fermentativo, observando suas consequências nos parâmetros enológicos e sensoriais dos produtos, uma vez que o dióxido de enxofre possui um papel importante, não apenas como agente antioxidante e antimicrobiano durante o processo fermentativo, mas no perfil aromático do vinho final. O
 experimento deu-se através de um delineamento inteiramente causalizado, em triplicatas, com um tratamento de metabissulfito de potássio (100 mg L−1), dois com concentrações distintas de ácido kójico (100 mg L−1 e 200 mg L−1) e um controle. A cinética fermentativa demonstrou um impacto do SO2 sobre a fase lag, não diferindo entre os demais tratamentos. Observou-se distinção entre os ensaios em relação à concentração de ácido málico, tanto após o final da fermentação alcoólica, como durante, sugerindo a metabolização do ácido málico ao início do processo fermentativo nos tratamentos isentos do dióxido de enxofre, sendo a hipótese amparada pelo incremento do teor de ácido lático. Após um período de 6 meses em condições propícias a
 processos oxidativos, foram avaliados os principais atributos enológicos dos vinhos, observando diferenciação nos teores de alcoóis superiores e dióxido de enxofre total entre o tratamento com SO2 e os demais. Ainda, foi constatado um maior valor para aldeídos totais em relação aos demais tratamentos, o que sugere que a presença do SO2 nas etapas pré-fermentativa e fermentativa pode ter desempenhado um papel de preservação destes compostos em formas sulfonadas, liberando-os na etapa pós-fermentativa. A análise sensorial sugere a capacidade do ácido kójico na inibição da oxidação enzimática ao conservar a qualidade visual dos vinhos, bem como de possibilitar perfil sensoriais próximos ao tratamento com dióxido de enxofre, sem evidenciar notas de frutas em calda, como observado no tratamento controle. Ainda, o tratamento com 100 mg L−1 de ácido kójico obteve destaque nos descritores Apreciação gustativa, Intensidade olfativa e Apreciação Olfativa. O ácido kójico demonstrou potencial como alternativo ao SO2 pré-fermentativo, abrindo
 um leque de possibilidades de estudos futuros.",
 	publisher = {Universidade de Passo Fundo},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária – FAMV}
}