@MASTERSTHESIS{ 2021:633088549,
 	title = {Efeito do congelamento e de hidrocoloides sobre as características de sobremesa láctea tipo cheesecake},
 	year = {2021},
 	url = "http://tede.upf.br:8080/jspui/handle/tede/2153",
 	abstract = "O congelamento é um método amplamente utilizado para preservar as propriedades sensoriais e nutricionais dos alimentos. Além disso, possibilita a redução das reações químicas e físicas a fim de manter a qualidade e a segurança alimentar. Entretanto, esse processo pode causar alterações nos alimentos devido à formação de cristais de gelo, os quais danificam a microestrutura da matriz celular, acarretando danos no produto final. O uso de hidrocoloides é uma opção para minimizar os efeitos do congelamento devido a suas propriedades de
 estabilização. As sobremesas são amplamente consumidas em todo o mundo, mostrando-se parte integrante da alimentação, mas a grande maioria é oriunda do leite e precisa de refrigeração por sua perecibilidade. Objetivou-se avaliar os efeitos do congelamento e da adição de diferentes hidrocoloides em sobremesas lácteas tipo cheesecake sobre as suas características físico-químicas e sensoriais. Foram produzidas formulações com adição de hidrocoloides (carboximetilcelulose (CMC), goma guar e goma xantana), assim como uma formulação padrão. Em seguida foram congeladas em freezer convencional (-20ºC) e ultrafreezer (-70ºC). As amostras foram caracterizadas quanto a textura, cor, pH, atividade de água, sinérese e análise
 sensorial. Os resultados mostraram que a adição dos hidrocoloides e o congelamento não alteraram significativamente o pH e sinérese dos cheesecakes avaliados. O congelamento convencional diminuiu os valores de atividade de água. Na avaliação da cor os cheesecakes que passaram por congelamento ficaram mais claros em todas as situações e com maior tendência a cor amarela. Na análise do perfil de textura o cheesecake com CMC e cheesecake com goma xantana tiveram seus valores de dureza maiores que os demais. Houve diferença na dureza entre o cheesecake com goma xantana submetido ao congelamento convencional e cheesecake com goma xantana submetida ao congelamento no ultrafreezer. No parâmetro adesividade pode-se observar que todos os cheesecakes foram iguais ao cheesecake padrão, ou seja, o
 processo não afetou essa propriedade. Os resultados de aceitabilidade mostraram que a adição de hidrocoloides e o processo de congelamento não tiveram influência negativa para aparência, cor, textura e impreção global, mas mostrou influência no parâmetro sabor, embora todos os cheesecakes tenham sido iguais ao cheesecake padrão. Concluiu-se que o processo de congelamento indicado para essa sobremesa após as análises realizadas é em ultrafreezer, por causar menos alterações físicas, químicas e sensoriais no cheesecake. Em relação ao uso de hidrocoloides nessa sobremesa, a adição não trouxe benefícios nas condições avaliadas.",
 	publisher = {Universidade de Passo Fundo},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária – FAMV}
}