@MASTERSTHESIS{ 2021:1544565226,
 	title = {Redução de sódio em snacks extrusados: um estudo baseado no consumidor},
 	year = {2021},
 	url = "http://tede.upf.br:8080/jspui/handle/tede/2057",
 	abstract = "A relação entre a incidência de doenças crônicas e a ingestão elevada de sódio tem levado as organizações e governos em todo o mundo a incentivar a indústria de alimentos a reduzir sódio em alimentos processados, como os snacks extrusados de milho. Como resultado, diferentes estratégias para a redução de sódio têm sido investigadas, com pouca eficácia na manutenção da aceitabilidade do consumidor. Uma das estratégias mais efetivas é a adaptação do paladar através da redução gradual de sódio. Nesta estratégia, a análise sensorial com consumidores é uma ferramenta de extrema importância. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento e validação de uma metologia para adaptação do paladar com a redução de sódio. Cento e quatro (104) consumidores foram selecionados para participar da pesquisa e responderam a um questionário online envolvendo dados sociodemográficos e hábitos de consumo de sódio. Baseado nas respostas desse questionário, os snacks produzidos foram sabor de queijo e formato lua. Os consumidores receberam ao longo de 4 quinzenas duas formulações por quinzena e realizaram o teste de comparação pareada, aceitabilidade e CATA. O fator de redução de sódio foi de 5% a cada quinzena, apenas na última quinzena, para fins de comparação, foi utilizada formulação inicial e a outra com 15% de redução de sódio. As formulações iniciais e com a máxima redução de sódio (15%) obtida foram submetidas à caracterização físico-química. Dois segmentos de consumidor foram obtidos através da análise de agrupamentos. Um deles com hábitos mais saudáveis (cluster 2), e o outro com hábitos menos saudáveis (cluster 1). O fator de redução de sódio praticado (5%) a cada quinzena foi assertivo, e os consumidores não conseguiram perceber qual era a amostra mais salgada no teste de comparação pareada. Nos dois clusters, a aceitabilidade do atributo sabor se manteve, mesmo com as reduções de sódio ao longo das quinzenas. Não houve correspondência (p>0,05) das formulações com os atributos, permitindo afirmar que não houve diferenças no mapa sensorial das formulações controle com as formulações com maior redução de sódio (15%). A caracterização físico-química demonstrou que a redução de sódio não impactou nem na atividade de água e nem na fraturabilidade. As coordenadas colorimétricas apresentaram diferenças estatísticas, no entanto, visualmente, imperceptíveis. A estratégia de redução gradual de sódio é eficaz, porém ressalta-se a importância de avaliar separadamente os segmentos do consumidor-alvo. Os resultados obtidos neste estudo contribuem para o avanço da ciêncial sensorial e do consumidor.",
 	publisher = {Universidade de Passo Fundo},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária – FAMV}
}