@MASTERSTHESIS{ 2019:1237814497,
 	title = {Microencapsulação de óleo de chia (Salvia hispanica) para aplicação em queijos processados},
 	year = {2019},
 	url = "http://tede.upf.br:8080/jspui/handle/tede/1826",
 	abstract = "A crescente demanda por alimentos funcionais, que além de sua função nutricional proporcione benefícios à saúde do consumidor tem instigado as indústrias de alimentos a reformularem seus produtos para atender esta necessidade. As indústrias de produtos lácteos são um importante veículo de alimentos funcionais, pois estes produtos são bem aceitos pelos consumidores como alimentos adicionados de compostos saudáveis. O queijo Grana Padano é um produto lácteo que possui boa composição nutricional, porém apresentam elevado teor de gordura, a qual é composta principalmente por ácidos graxos saturados. Queijos processados são produtos obtidos através da fusão de queijos com adição de produtos de origem não láctea em até 30%, o que permite a adição de compostos funcionais como a inulina que proporciona efeito prebiótico no organismo e o óleo de chia que possui alto teor de ácidos graxos insaturados, os quais são instáveis a fatores ambientais como luz, temperatura e oxigênio, o que gera a necessidade de que o óleo seja previamente microencapsulado para que se mantenha estável em produtos alimentícios. Portanto, objetivou-se contribuir para o desenvolvimento de alimentos funcionais. O trabalho foi dividido em 2 etapas. Na primeira etapa foi avaliado a composição do óleo de chia, e realizado a sua microencapsulação e caracterização das microcápsulasg. Na segunda etapa foram elaboradas quatro formulações de queijo processado: formulação padrão (FP), formulação com adição de inulina (FI), formulação com adição de inulina e microcápsulas de óleo de chia (FIOCM) e a formulação adição de inulina e óleo de chia livre (FIOCL). As formulações de queijo processado foram caracterizadas através de análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. O óleo de chia apresentou elevado teor de ácidos graxos insaturados. A microencapsulação do óleo de chia pela técnica de gelificação iônica utilizando como material de parede o alginato de sódio e cloreto de cálcio resultou em microcápsulas com eficiência de microencapsulação de 94,37% na proporção óleo: alginato 3:1, baixa solubilidade em água (0,04%) e tamanho de partícula das microesferas de 195,2 ¿m, sendo estes resultados satisfatórios porque a eficiência de encapsulação foi considerada alta, a solubilidade foi baixa, sendo ideal para adição das microesferas em produtos alimentícios com alto teor de água e o tamanho de partícula as classificou como microesferas. Os teores de umidade e gordura no extrato seco das formulações obtidas estão de acordo com a legislação brasileira. A formulação com adição de inulina (FI) apresentou redução de 36% de gordura, os testes sensoriais indicaram que a mesma não apresentou diferença significativa (p>0,05) em comparação com a formulação padrão em relação a todos os atributos analisados, e apresentou características semelhantes a formulação padrão, podendo ser produzido um queijo processado funcional com redução de gordura. A FIOCM apresentou diferença significativa em relação a FIOCL em relação ao sabor, provando que o processo de microencapsulação foi capaz de mascarar o sabor de óleo, porém são necessários ajustes no processo para evitar a formação de aglomerados de microcápsulas que interferem na textura do produto, considerando-se que o óleo de chia agrega funcionalidade ao mesmo.",
 	publisher = {Universidade de Passo Fundo},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária – FAMV}
}