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http://tede.upf.br:8080/jspui/handle/tede/2063
Full metadata record
DC Field | Value | Language |
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dc.creator | Fortuna, Sandrini Slongo | - |
dc.creator.Lattes | http://lattes.cnpq.br/5483874645753683 | por |
dc.contributor.advisor1 | Brião, Vandré Barbosa | - |
dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/0376063926138318 | por |
dc.date.accessioned | 2021-06-25T19:25:03Z | - |
dc.date.issued | 2020-04-22 | - |
dc.identifier.citation | FORTUNA, Sandrini Slongo. Hidrólise e separação de peptídeos de buttermilk obtidos a partir de um biorreator a membrana. 2020. 111 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade de Passo Fundo, Passo Fundo, RS, 2020. | por |
dc.identifier.uri | http://tede.upf.br:8080/jspui/handle/tede/2063 | - |
dc.description.resumo | Do processo que culmina a produção da manteiga a partir do creme de leite, libera-se o soro de manteiga, buttermik, considerado também como subproduto e até mesmo um resíduo industrial, por não apresentar reaproveitamento adequado. Este subproduto contém componentes do creme solúveis em água, como proteínas, lactose e minerais. Particularmente as proteínas quando reduzidas a peptídeos por hidrólise enzimática, apresentam atividade biológica. Este trabalho visou obter peptídeos de baixo peso molecular a partir do buttermik através de um processo combinado de hidrólise enzimática e filtração com membranas. O buttermilk foi centrifugado e caracterizado quanto à gordura, proteína, lactose, caseína, sólidos totais e pH, após, foi submetido à hidrólise com diferentes enzimas comerciais. A melhor enzima foi selecionada e submetida ao biorreator à membrana. Amostras selecionadas foram liofilizadas. Visando a caracterização dos peptídeos formados após esta etapa, análises do cálculo do comprimento médio da cadeia e da massa molecular média dos peptídeos e eletroforese em gel, foram realizadas. Para avaliação da bioatividade, realizaram-se análises da atividade antimicrobiana e antioxidante. As enzimas apresentaram diferentes graus de hidrólise (GH), onde a Alcalase (endopeptidase) e a Neutrase (exopeptidase) quando utilizadas em sequência, apresentaram melhor ação chegando a um GH de 34 %. O processo de centrifugação foi eliminado mostrando não haver variações no fluxo com ou sem sua aplicação. Foram encontrados valores de rejeição R = 87,55% para o ensaio não utilizando o processo de hidrólise, e R = 60,25% para o ensaio utilizando o processo de hidrólise, comprovando que a hidrólise possibilitou maior passagem de proteína para o permeado, indicando eficiência do processo. As amostras hidrolisadas apresentaram bioatividade, com destaque para o permeado obtido pela filtração por membranas e concentrado por liofilização que apresentou maior atividade antioxidante. Foi possível aliar a obtenção de um hidrolisado proteico, comprovando sua bioatividade, com o reaproveitamento de um subproduto pouco valorizado na indústria de alimentos. | por |
dc.description.abstract | From the process that culminates the production of butter from the cream, buttermilk, buttermik, is also released, also considered as a by-product and even an industrial residue, as it does not present adequate reuse. This by-product contains water-soluble components of the cream, such as proteins, lactose and minerals. Particularly proteins, when reduced to peptides by enzymatic hydrolysis, have biological activity. This work aimed to obtain low molecular weight peptides from buttermik through a combined process of enzymatic hydrolysis and membrane filtration. The buttermilk was centrifuged and characterized for fat, protein, lactose, casein, total solids and pH, afterwards, it was subjected to hydrolysis with different commercial enzymes. The best enzyme was selected and submitted to the membrane bioreactor. Selected samples were lyophilized. In order to characterize the peptides formed after this step, analyzes of the calculation of the average chain length and the average molecular weight of the peptides and gel electrophoresis were performed. To assess bioactivity, analyzes of antimicrobial and antioxidant activity were performed. The enzymes showed different degrees of hydrolysis (GH), where Alcalase (endopeptidase) and Neutrase (exopeptidase) when used in sequence, showed better action reaching a GH of 34%. The centrifugation process was eliminated showing that there are no variations in the flow with or without its application. Rejection values were found R = 87.55% for the assay not using the hydrolysis process, and R = 60.25% for the assay using the hydrolysis process, proving that the hydrolysis made it possible for more protein to pass through the permeate, indicating process efficiency. The hydrolyzed samples showed bioactivity, with emphasis on the permeate obtained by membrane filtration and concentrate by lyophilization, which showed greater antioxidant activity. It was possible to combine the obtaining of a protein hydrolyzate, proving its bioactivity, with the reuse of a by-product little valued in the food industry. | eng |
dc.description.provenance | Submitted by Aline Rezende (alinerezende@upf.br) on 2021-06-25T19:25:03Z No. of bitstreams: 1 2020SandriniSlongoFortuna.pdf: 3327231 bytes, checksum: 1cc721f7afda3c4d7b1ad84bca88651a (MD5) | eng |
dc.description.provenance | Made available in DSpace on 2021-06-25T19:25:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2020SandriniSlongoFortuna.pdf: 3327231 bytes, checksum: 1cc721f7afda3c4d7b1ad84bca88651a (MD5) Previous issue date: 2020-04-22 | eng |
dc.format | application/pdf | * |
dc.language | por | por |
dc.publisher | Universidade de Passo Fundo | por |
dc.publisher.department | Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária – FAMV | por |
dc.publisher.country | Brasil | por |
dc.publisher.initials | UPF | por |
dc.publisher.program | Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos | por |
dc.rights | Acesso Aberto | por |
dc.subject | Soro de leite coalhado | por |
dc.subject | Peptídeos | por |
dc.subject | Proteínas | por |
dc.subject | Filtração por membranas | por |
dc.subject.cnpq | CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS | por |
dc.title | Hidrólise e separação de peptídeos de buttermilk obtidos a partir de um biorreator a membrana | por |
dc.title.alternative | Hydrolysis and separation of buttermilk peptides obtained from a membrane bioreactor | eng |
dc.type | Dissertação | por |
Appears in Collections: | Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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2020SandriniSlongoFortuna.pdf | Dissertação Sandrini Slongo Fortuna | 3.25 MB | Adobe PDF | View/Open ???org.dspace.app.webui.jsptag.ItemTag.preview??? |
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