@MASTERSTHESIS{ 2020:1354269900, title = {Hidrólise e separação de peptídeos de buttermilk obtidos a partir de um biorreator a membrana}, year = {2020}, url = "http://tede.upf.br:8080/jspui/handle/tede/2063", abstract = "Do processo que culmina a produção da manteiga a partir do creme de leite, libera-se o soro de manteiga, buttermik, considerado também como subproduto e até mesmo um resíduo industrial, por não apresentar reaproveitamento adequado. Este subproduto contém componentes do creme solúveis em água, como proteínas, lactose e minerais. Particularmente as proteínas quando reduzidas a peptídeos por hidrólise enzimática, apresentam atividade biológica. Este trabalho visou obter peptídeos de baixo peso molecular a partir do buttermik através de um processo combinado de hidrólise enzimática e filtração com membranas. O buttermilk foi centrifugado e caracterizado quanto à gordura, proteína, lactose, caseína, sólidos totais e pH, após, foi submetido à hidrólise com diferentes enzimas comerciais. A melhor enzima foi selecionada e submetida ao biorreator à membrana. Amostras selecionadas foram liofilizadas. Visando a caracterização dos peptídeos formados após esta etapa, análises do cálculo do comprimento médio da cadeia e da massa molecular média dos peptídeos e eletroforese em gel, foram realizadas. Para avaliação da bioatividade, realizaram-se análises da atividade antimicrobiana e antioxidante. As enzimas apresentaram diferentes graus de hidrólise (GH), onde a Alcalase (endopeptidase) e a Neutrase (exopeptidase) quando utilizadas em sequência, apresentaram melhor ação chegando a um GH de 34 %. O processo de centrifugação foi eliminado mostrando não haver variações no fluxo com ou sem sua aplicação. Foram encontrados valores de rejeição R = 87,55% para o ensaio não utilizando o processo de hidrólise, e R = 60,25% para o ensaio utilizando o processo de hidrólise, comprovando que a hidrólise possibilitou maior passagem de proteína para o permeado, indicando eficiência do processo. As amostras hidrolisadas apresentaram bioatividade, com destaque para o permeado obtido pela filtração por membranas e concentrado por liofilização que apresentou maior atividade antioxidante. Foi possível aliar a obtenção de um hidrolisado proteico, comprovando sua bioatividade, com o reaproveitamento de um subproduto pouco valorizado na indústria de alimentos.", publisher = {Universidade de Passo Fundo}, scholl = {Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos}, note = {Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária – FAMV} }