@MASTERSTHESIS{ 2020:1670108499, title = {Propriedades de formação de massa de pão elaborado com incorporação de tegumento de soja e composto fibroso de mandioca em farinha de trigo de grão inteiro}, year = {2020}, url = "http://tede.upf.br:8080/jspui/handle/tede/2056", abstract = "O consumo da farinha de trigo de grão inteiro (FTGI) está crescendo no mercado e na aceitação do consumidor. Isso ocorre devido à busca do consumidor por alimentos mais nutritivos. Para tanto, o desenvolvimento de alimentos funcionais através da adição de ingredientes funcionais nos produtos é uma alternativa interessante. Assim, a inclusão de diversos ingredientes, de forma simultânea, se faz cada vez mais presente nos produtos disponíveis, principalmente os de panificação. Apesar de benéfica para a saúde, a presença dos ingredientes funcionais, principalmente as fibras alimentares, na farinha de trigo interfere na formação da massa alterando as características de produtos de panificação. Estes ingredientes funcionais ocasionam alterações principalmente na formação da massa e o desenvolvimento da rede de glúten. Desta forma, estas propriedades devem ser estudadas para entender a influência das fibras alimentares, de diferentes fontes, na elaboração destes produtos e para que os efeitos que elas originam sejam minimizados. Assim, se objetiva avaliar as propriedades de formação de massa de pão de forma com farinha de trigo de grão inteiro incorporado de tegumento de soja (TS) e composto fibroso de mandioca (CFM) através de um planejamento fatorial 22 com duplicata do ponto central. A FTGI foi parcialmente substituída por tegumento de soja (2, 6, 10%) e composto fibroso de mandioca (3, 9, 15%), sendo avaliadas as propriedades reológicas e de hidratação pela metodologia de superfície de resposta e a performance de panificação das misturas pelo teste estatístico de desejabilidade. A inclusão de fibras alimentares acarretou no aumento da estabilidade e na absorção de água da farinha no teste de farinografia e redução na quebra de viscosidade na análise do RVA. O teor dos grupamentos sulfidrila livres aumentou com o aumento da substituição da farinha de trigo de grão inteiro e as amostras se mantiveram estáveis termicamente até 200°C na análise termogravimétrica. Os parâmetros relacionados na extensiografia também apresentaram valores reduzidos com o aumento da proporção de fibras alimentares adicionadas. A presença das fibras alimentares interferiu na correta hidratação das proteínas do glúten afetando a cinética de hidratação e a capacidade de retenção de solventes. As alterações causadas pelo CFM nas propriedades de mistura e de hidratação e na performance de panificação são mais intensas do que as causadas pelo TS. O teste de desejabilidade indicou o ponto central (M9S6 - substituição de 9% de CFM e 6% de TS) como a melhor condição na performance de panificação.", publisher = {Universidade de Passo Fundo}, scholl = {Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos}, note = {Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária – FAMV} }