@MASTERSTHESIS{ 2018:1369183247,
 	title = {Efeito do tratamento térmico nas propriedades físico-químicas, reológicas e térmicas no processamento de milho},
 	year = {2018},
 	url = "http://tede.upf.br/jspui/handle/tede/1454",
 	abstract = "O milho é produzido em todos os continentes do mundo e utilizado na produção de alimentos em diversas formas para o consumo direto pelo homem e de forma indireta pela ingesta de produtos de origem animal em que se utiliza como um dos ingredientes da ração. As características físicas dos grãos de milho podem variar dentro do lote, genótipo e local de cultivo. Os grãos também variam suas características devido à infestação por insetos, proliferação de fungos, integridade física, condições de armazenamento e de processamento. A temperatura de tratamento térmico pode elevar a porcentagem de grãos quebrados, perda de peso e susceptibilidade à defeitos, ocorrendo consequentemente, redução dos valores de energia metabolizável e alterações nas propriedades térmicas e de pasta de milho processado. Objetivou-se, com o trabalho estudar o efeito do tratamento térmico, realizado em diferentes temperaturas, nas propriedades físicas, químicas, reológicas e térmicas de grãos de milho degerminado. O trabalho foi realizado com o emprego de duas cultivares de milho, safra 2017, colhidos com elevado teor de umidade e submetidos ao tratamento térmico nas temperaturas de 45 ºC, 90 ºC e 180 ºC até a umidade de armazenamento. Nas amostras de milho foi realizado a caracterização química, degerminação moagem e análises laboratoriais. Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) ao nível de 5% de significância e, nos modelos significativos, as médias comparadas pelo teste de Tukey a 95% de intervalo de confiança. Os resultados mostraram que a aplicação controlada de calor e umidade modifica as propriedades físicas, químicas, reológicas e térmicas do milho, promovendo alterações nas temperaturas de gelatinização do amido, dureza de gel, poder de inchamento e solubilidade. As temperaturas de tratamento térmico alteraram a morfologia do amido de milho, observada em microscopia eletrônica por varredura, evidenciando diferenças de dispersão e de tamanho de grânulos. Na patologia dos grãos, os efeitos da temperatura foram favoráveis, ocorrendo redução de fungos em grãos submetidos às temperaturas mais elevadas. Nas análises de propriedades térmicas do produto foi verificado efeitos adversos no perfil de textura devido as condições de temperatura de tratamento térmico. A temperatura de tratamento térmico que melhor preservou as características tecnológicas do milho foi 45 °C, avaliado através das análises de propriedades físico-químicas e de pasta de milho processado. Com a elevação da temperatura de tratamento térmico ocorreu perdas de qualidade tecnológica, sendo estas irreversíveis, e que exigem cuidados e controles nas condições empregadas para a redução do teor de umidade em grãos de milho.",
 	publisher = {Universidade de Passo Fundo},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária – FAMV}
}