@MASTERSTHESIS{ 2018:1128710477,
 	title = {Microencapsulação da microalga spirulina platensis e utilização no desenvolvimento de sorvete},
 	year = {2018},
 	url = "http://tede.upf.br/jspui/handle/tede/1392",
 	abstract = "A prevenção de diversas patologias através do uso de compostos antioxidantes está sendo cada vez mais procurada pelos indivíduos que têm interesse na promoção da saúde e do bem estar. O estresse oxidativo sabidamente aumenta a incidência de câncer e de outras doenças degenerativas. A Spirulina platensis é uma microalga conhecida com atividade funcional e potencial para contribuir com a melhoria da saúde de seus consumidores. Os antioxidantes presentes na microalga Spirulina podem sofrer alterações na sua estabilidade, de acordo com as condições de armazenamento. Quando adicionada a produtos alimentícios, também pode ter sua estabilidade diminuída em função das interações com os componentes dos alimentos. Os compostos antioxidantes precisam estar ativos e biodisponíveis quando ingeridos, havendo a necessidade de tecnologias que permitam a proteção dos antioxidantes naturais, visando aumento de sua estabilidade. A microencapsulação é uma das tecnologias capazes de proteger os antioxidantes de diferentes condições a que possam ser expostos e, além disso, mascarar sabor e odor desagradáveis, tornando o alimento mais atrativo para o consumidor. Objetivou-se avaliar se a microencapsulação da microalga Spirulina ocasiona aumento da estabilidade do potencial antioxidante das cápsulas a baixas temperaturas, e se a microencapsulação afeta a aceitabilidade de sorvetes adicionados da microalga. A Spirulina foi microencapsulada utilizando maltodextrina 20DE e goma arábica, separadamente, utilizando spray-dryer. Após a encapsulação, foi realizada a caracterização das microcápsulas e realizados testes de estabilidade do potencial antioxidante na Spirulina em pó e na Spirulina encapsulada em temperaturas de congelamento (-20ºC) , refrigeração (4ºC) e ambiente (25ºC). O potencial antioxidante do extrato aquoso da microalga em pó e encapsulada, extraído a partir de metodologias apropriadas para cada amostra, foi determinado pelo método de ABTS. Foi desenvolvido sorvete adicionado de Spirulina e de Spirulina microencapsulada. O sorvete foi caracterizado físico-quimicamente e submetido à avaliação sensorial de aceitabilidade e atributos sensoriais através da metodologia CATA. O processo de encapsulação da Spirulina foi realizado com sucesso, com elevadas eficiências de encapsulação em goma arábica (85%) e maltodextrina (89%), obtendo microcápsulas homogêneas, de tamanhos médios de 6,24 ¿m (maltodextrina) e 3,44 ¿m (goma arábica). A microencapsulação da Spirulina permite uma leve proteção do potencial antioxidante da microalga em temperaturas de 4ºC a 25ºC. Há uma perda de cerca de 70% do potencial antioxidante após 7 dias à temperatura ambiente para a Spirulina em pó, e de cerca de 66% e 70% dos pós encapsulados em goma arábica e maltodextrina, respectivamente. A proteção do potencial antioxidante se dá em armazenamento, tanto das microcápsulas, como da Spirulina em pó, somente em temperaturas de congelamento. O sorvete adicionado de Spirulina apresentou ganho no teor de proteínas em relação à formulação padrão, de 35%, 42% e 53% para as formulações de sorvete com Spirulina em maltodextrina, Spirulina em goma arábica e Spirulina pura, respectivamente. Todas as formulações de sorvete apresentaram índice de aceitabilidade de 70% e intenção de compra média de 76,5%. A realização do teste CATA permitiu concluir que o encapsulamento mascara o sabor de alga e aroma de alga, no entanto esse fato não leva a uma maior aceitabilidade das amostras onde a microalga foi encapsulada. A adição de Spirulina em sorvete pode ser realizada sem microencapsulação com ganho no teor proteico e sem prejuízo do potencial antioxidante e da aceitabilidade.",
 	publisher = {Universidade de Passo Fundo},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária – FAMV}
}