@MASTERSTHESIS{ 2017:233827688, title = {Substâncias poliméricas extracelulares (EPS) e quorum sensing de biofilmes mono e multiespécies}, year = {2017}, url = "http://tede.upf.br/jspui/handle/tede/1352", abstract = "A indústria avícola é um dos setores mais importantes da economia brasileira, e o controle microbiológico deve ser prioridade para manter a qualidade dos produtos. Um dos entraves observados é a contaminação dos alimentos pelo contato com superfícies aderidas por microrganismos. Esta adesão, denominada biofilme, proporciona à comunidade bacteriana maior proteção e resistência frente à ação de sanitizantes, dificultando a higienização. Durante o processo de formação de biofilmes as bactérias liberam moléculas autoindutoras responsáveis pela comunicação celular que atuam ativando genes de virulência, incentivando maior formação de biofilmes, estimulando a produção de substâncias poliméricas extracelulares (EPS), dentre outras funções. Objetivou-se, com este trabalho, avaliar a formação de biofilmes monoespécies e multiespécies por patógenos previamente isolados do ambiente de processamento de aves: S. Enteritidis, E. coli, C. jejuni e L. monocytogenes. Também, a quantificação de substâncias poliméricas extracelulares (EPS), a presença de moléculas de quorum sensing e os efeitos dos tratamentos de higienização no EPS destes biofilmes. As temperaturas e as superfícies utilizadas para a formação dos biofilmes foram escolhidas de forma a mimetizar o ambiente de processamento da indústria avícola. Os resultados demonstraram que todos os microrganismos foram capazes de aderir às superfícies analisadas, com exceção do C. jejuni, cuja quantificação não foi possível em nenhuma das condições testadas. As bactérias demonstraram maior capacidade de formação de biofilme monoespécie, com capacidade semelhante de adesão em todas as superfícies. Houve uma diminuição na quantificação quando em interações multiespécies, e os polímeros propiciaram maior adesão que o aço inoxidável. Houve habilidade de formação de biofilmes mesmo em temperaturas de refrigeração, sendo S. Enteritidis a cepa mais adaptada às condições testadas. Em consonância com os resultados acima, notou-se que a quantificação de EPS foi maior em temperaturas críticas para o crescimento dos microrganismos, provavelmente por ser utilizado como ferramenta de sobrevivência, funcionando como barreira contra o estresse térmico. Apesar do EPS dificultar a penetração de sanitizantes dentro da comunidade bacteriana, pode-se perceber que a água a 85ºC e o hipoclorito de sódio a 2% foram eficazes no rompimento da matriz, com menos EPS nas amostras após o uso da água aquecida a 85ºC. Com relação ao estudo do quorum sensing nos biofilmes, não foi possível detectar a presença de autoindutores em nenhuma das interações estudadas. Os dados obtidos reforçam a importância do estudo de biofilmes como um auxílio para a indústria, destacando os pontos cruciais que devem ser trabalhados a fim de evitar a contaminação de alimentos. A modificação de superfícies pode ser uma estratégia para inibir a adesão microbiana, já que o polietileno, o poliuretano e o aço inoxidável avaliados, obtidos diretamente de abatedouro de aves, possibilitaram elevada quantificação. A manutenção dos alimentos na cadeia do frio pode ser utilizada para retardar a adesão dos microrganismos, pois, embora tenha havido formação de biofilmes em temperaturas de refrigeração, esta foi menor se comparada a temperaturas mais altas. Logo, superfícies modificadas, higienizações em períodos de tempos apropriados, combinados à temperaturas de refrigeração, pode ser uma alternativa eficaz no controle de biofilmes na indústria alimentícia.", publisher = {Universidade de Passo Fundo}, scholl = {Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos}, note = {Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária – FAMV} }