@MASTERSTHESIS{ 2016:886183711,
 	title = {Concentrado proteico de soro de leite: aplicação em biscoitos tipo cookie e avaliação do seu efeito na remodelação ósssea},
 	year = {2016},
 	url = "http://tede.upf.br/jspui/handle/tede/1347",
 	abstract = "Este trabalho objetivou a utilização de concentrado proteico de soro de leite (CPS) para a formulação de um biscoito tipo cookie, a avaliação de suas características tecnológicas e sensoriais e seu efeito na formação e reabsorção óssea de mulheres adultas. As etapasmetodológicas incluíram a formulação dos biscoitos com diferentes proporções de concentrado proteico do soro de leite e aveia, sua caracterização física, química, nutricional e sensorial e um estudo clínico, avaliando formação e reabsorção óssea de mulheres adultas. A análise do efeito combinado das variáveis individuais (CPS e aveia) sobre as características tecnológicas dos biscoitos foi realizada utilizando-se um delineamento experimental composto rotacional, envolvendo duas variáveis independentes (CPS e aveia). Foram realizados 11 ensaios, sendo quatro fatoriais, quatro axiais e três repetições no ponto central. Para os testes sensoriais e análises nutricionais, foram selecionadas as três melhores formulações segundo análise tecnológica e composição centesimal. A formulação com melhor resultado nos testes sensoriais foi a selecionada para o estudo clínico, realizado por 16 dias, onde as participantes ingeriram quatro biscoitos ao dia neste período. Análises de sangue e urina foram realizadas antes e após a ingestão dos biscoitos para verificar diferenças após a introdução dos biscoitos. Os marcadores bioquímicos osteocalcina e telopeptídeos aminoterminas do colágeno tipo I (NTX) foram utilizados para avaliar formação e reabsorção óssea, respectivamente. Os resultados das análises físico-químicas nos biscoitos tipo cookies, mostraram que os biscoitos dos ensaios 2 e o do ponto central apresentam as melhores características tecnológicas, com bons resultados no fator de expansão, cor e textura. Já para a composição química, a formulação 8 foi o que apresentou maior ganho nutricional devido ao alto teor de proteínas Dessa forma, asformulações selecionadas para as análises nutricionais e a sensorial foram as formulações 2, 8
 e o ponto central. Nos testes sensoriais, a formulação com maior aceitabilidade, preferência e intenção de compra foi a formulação com 15% de CPS e 20% de aveia (ponto central), sendo esta a selecionada para o estudo clínico. Os resultados das análises de minerais, aminoácidos e digestibilidade corrigida pelo escore de aminoácidos mostraram que a formulação com 15% de CPS e 20% de aveia é um produto com elevado valor nutricional. Participaram do estudo clínico, quinze mulheres com média de idade de 24,8±6,4 anos. Verificou-se que os níveis de cálcio no sangue e na urina ficaram inalterados após os 16 dias de ingestão do biscoito. A
 concentração de osteocalcina no sangue aumentou significativamente após os 16 dias de ingestão, enquanto a excreção urinária de NTX tendeu a diminuir após os 16 dias, apesar da diferença não ser significativa. Não foi encontrada correlação entre NTX e osteocalcina antes da ingestão do biscoito, mas depois dos 16 dias de ingestão do biscoito contendo CPS e aveia encontrou-se correlação, com coeficiente de 0,7902 (p<0,001). Conclui-se que o biscoito tipo cookie contendo 15% de CPS e 20% aveia foi o que apresentou as melhores características tecnológicas e sensoriais, e que o mesmo possui um elevado valor nutricional. Sugere-se que a
 inclusão do biscoito na dieta das mulheres traz benefícios ao metabolismo ósseo, em especial a
 formação óssea.",
 	publisher = {Universidade de Passo Fundo},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária – FAMV}
}