@MASTERSTHESIS{ 2016:1740028350,
 	title = {Peptídeos bioativos da microalga Spirulina e sua aplicação em um alimento extrusado tipo snack},
 	year = {2016},
 	url = "http://tede.upf.br/jspui/handle/tede/1341",
 	abstract = "A busca por ingredientes que tragam benefícios à saúde é reforçada pelo consumidor que está sinalizando uma demanda por alimentos mais saudáveis. Nesta perspectiva, há um interesse na aplicação de antioxidantes proveniente de fontes naturais devido ao uso limitado dos sintéticos utilizados pela indústria alimentícia. Os peptídeos bioativos da microalga Spirulina representam uma alternativa de ingredientes a serem incorporados, tornando possível o consumo de alimentos processados com maior valor nutritivo, além da funcionalidade. Neste trabalho objetivou-se a utilização de peptídeos bioativos da Spirulina sp. no desenvolvimento de alimentos. Para tal, foi conduzido um processo de hidrólise enzimática com posterior separação em sistema de ultrafiltração com membrana de 4 kDa. A matéria-prima Spirulina sp., o hidrolisado proteico e os peptídeos isolados foram avaliados quanto a estabilidade térmica pelas análises de Calorimetria Diferencial de Varredura e Termogavimetria e capacidade antioxidante pelos métodos de ABTS, poder redutor e atividade quelante. Estes mesmos produtos foram adicionados em um alimento tipo snack de milho, em que foram avaliadas características como textura, cor e capacidade antioxidante, comparando com o controle (sem adição). O processo de hidrólise enzimática gerou peptídeos com atividade antioxidante, sendo esta atividade maior em relação à matéria-prima integral, apresentando perfis diferentes de capacidade antioxidante para as frações obtidas. Ainda, os resultados de estabilidade térmica demonstraram que o processo de hidrólise aumentou a estabilidade da Spirulina, evidenciando na fração < 4 kDa a temperatura até 141°C. Esta mesma fração demonstrou menor perda de massa durante o processo térmico (38%). Os snacks produzidos apresentaram alta fraturabilidade e dureza quando adicionados da fração menor que 4 kDa.. A adição do hidrolisado e das frações peptídicas ficaram próximas da coloração amarela do controle. Por fim, os snacks adicionados da fração < 4 kDa apresentaram maior poder de inibição de radicais livres utilizando etanol como solvente de extração e os snacks adicionados da fração > 4 kDa tiveram maior capacidade em doar elétrons e reduzir espécies oxidativas para o mesmo solvente. Os resultados deste estudo demonstram que peptídeos com atividade antioxidante foram produzidos durante a hidrólise da microalga Spirulina sp. e sua bioatividade é melhor alcançada quando na forma de peptídeos isolados, os quais podem ser utilizados como antioxidantes naturais na indústria de alimentos.",
 	publisher = {Universidade de Passo Fundo},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária – FAMV}
}