@MASTERSTHESIS{ 2017:2057140456, title = {Estudo da formação de massa elaborada com farinha de trigo de grão inteiro micronizada e enzima xilanase}, year = {2017}, url = "http://tede.upf.br/jspui/handle/tede/1288", abstract = "O interesse na pesquisa de compostos bioativos tem aumentado, uma vez que os consumidores procuram produtos naturais e que resultem em benefícios para a sua saúde. A estabilidade desses compostos, na grande maioria, porém é de comportamento desconhecido. A utilização de técnicas que permitam garantir a funcionalidade desses ativos para diferentes fins torna-se muito importante. A encapsulação é uma tecnologia capaz de proteger o ativo das mais diversas condições de exposição, promover a liberação controlada, mascarar odor e sabor desagradáveis, além de promover a diluição homogênea do material encapsulado, em produtos alimentícios ou em formulações farmacêuticas. A ficocianina é uma ficobiliproteína, presente na cianobactéria Spirulina platensis, e vem sendo relatada por apresentar diferentes propriedades funcionais, dentre elas, a antioxidante. Objetiva-se estudar a microencapsulação por spray-drying da ficocianina, utilizando o encapsulante maltodextrina, em testes de estabilidade e potencial antioxidantein vitro e in vivo, em células de Saccharomyces cerevisiae. Os resultados mostram que o processo de encapsulamento produziu microcápsulas esféricas de tamanho médio de 10 ¿m, com solubilidade em água em torno de 91,71%, atividade de água e umidade de 0,209 e 3,975%, respectivamente. A maltodextrina protegeu o ativo do agente físico temperatura e promoveu liberação gradual do potencial antioxidante e manteve o mesmo após a secagem. Nos testes in vivo as microcápsulas aumentaram de forma estatisticamente significativa a atividade enzimática da glutationa e diminuiu os níveis de peroxidação lipídicaConclui-se que a técnica de encapsulamento da ficocianina por spray dryer, com o encapsulante maltodextrina foi eficaz para a manutenção da atividade antioxidante do bioativo.", publisher = {Universidade de Passo Fundo}, scholl = {Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos}, note = {Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária – FAMV} }