@MASTERSTHESIS{ 2017:1019499665,
 	title = {Influência dos amidos nativos e modificados nas propriedades físico-químicas e de textura da mortadela de frango},
 	year = {2017},
 	url = "http://tede.upf.br/jspui/handle/tede/1287",
 	abstract = "A fabricação de produtos cárneos industrializados representa uma parte importante da indústria cárnica mundial. Dentro da gama de produtos cárneos emulsionados produzidos no país têm-se as mortadelas as quais se caracterizam por produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão de carne de frango, suíno ou bovino, acrescido ou não de toucinho, adicionados de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e submetido ao tratamento térmico adequado, conservado ou não a temperatura ambiente. A textura desta emulsão é resultado da interação das gorduras animais com água, sais e proteínas cárneas, além do amido, um polissacarídeo utilizado em larga escala nos produtos cárneos emulsionados, por suas propriedades geilificantes que auxiliam na textura, retenção de água, consistência e estabilidade dos produtos. O principal amido disponível para este processo é o de mandioca, porém nem sempre a sua disponibilidade atende as necessidades, sendo assim, as indústrias necessitam buscar alternativas para manter a qualidade dos produtos o que pode gerar dificuldades de adaptação de outros amidos a formulação. Dentro deste contexto, o trabalho teve por objetivo avaliar a utilização de 4 diferentes tipos de amidos no produto mortadela de frango e seu comportamento frente à textura, propriedades físico-químicas e shelf-life, em conformidade com a Legislação vigente. Para estas avaliações foram utilizadas quatro formulações com 5% de amido. Os amidos foram caracterizados através de análise físico-química, propriedades de pasta por analisador rápido de viscosidade (modelo RVA-3D, Newport Scientific, Austrália), textura por equipamento texturômetro (modelo TA-XT plus, Stable Micro Systems, Inglaterra). Os resultados físico-químicos, de propriedades de pasta, de textura dos géis dos amidos estudados demonstram que o amido A1 (amido de mandioca) apresenta mais estabilidade com menor tendência a retrogradação, maior coesividade e gomosidade. Os produtos embutidos foram caracterizados por análise físico-química, microbiológica, sensorial e de textura em equipamento texturômetro (modelo TA-XT plus, Stable Micro Systems, Inglaterra). Os resultados demonstraram que a utilização dos diferentes tipos de amido não afetou as propriedades da mortadela quando comparados entre eles durante o shef life, não houve alteração da textura dos produtos e nem influencia destes nas análises de atividade de água. Demonstrando assim uma gama maior de amidos como opção para indústria de alimentos.",
 	publisher = {Universidade de Passo Fundo},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária – FAMV}
}