@MASTERSTHESIS{ 2017:1231904129,
 	title = {Avaliação do potencial antioxidante de extratos encapsulados de mirtilo},
 	year = {2017},
 	url = "http://tede.upf.br/jspui/handle/tede/1285",
 	abstract = "Os consumidores estão cada vez mais preocupados com a saúde e bem-estar em geral. Isso se deve pelo aumento de casos de doenças crônicas e degenerativas, as quais são causadas não somente pelo aumento da expectativa de vida, mas também por mudanças a longo prazo no estilo de vida, como dietas desequilibradas e sedentarismo. Os órgãos de saúde hoje em dia recomendam uma série de cuidados com a alimentação e saúde em geral. Diante disso, os alimentos funcionais tornaram-se uma nova e promissora tendência na indústria alimentícia e farmacêutica. O mirtilo (Vaccinium sp.) é uma fruta que está ganhando destaque neste segmento da indústria, ocasionado pelo reconhecimento das suas propriedades terapêuticas. Estas se devem, sobretudo, pela presença de compostos fenólicos, os quais desempenham atividade antioxidante capaz de contribuir para a prevenção de doenças. Por ser uma fruta de pequena produção e de curta vida útil, torna-se necessário a aplicação de tecnologias de processamento que mantenham as propriedades desejadas. A técnica de secagem por atomização associada a encapsulação tem por finalidade fornecer a proteção das substâncias de interesse, pois evita o contado direto delas com a luz e o calor. Isto tem possibilitado uma maior oferta de alimentos com potencial funcional e com maior vida de prateleira, ao mesmo tempo em que agrega valor comercial aos produtos desenvolvidos. O domínio das técnicas de processamento para o mirtilo, e o conhecimento da manutenção das propriedades funcionais de produtos elaborados é de suma importância para a indústria que deseja se destacar no ramo de alimentos funcionais. Este estudo objetivou a caracterização de dois extratos encapsulados de mirtilo produzido no norte do Rio Grande do Sul. Testamos dois agentes encapsulantes: goma arábica (GA) e concentrado proteico de soro de leite (CPS). A partir do extrato encapsulado que apresentou melhor resposta funcional, morfológica e sensorial, continuou-se o estudo com tal extrato realizando testes de estabilidade dos compostos bioativos durante a vida de prateleira e verificando seu comportamento antioxidante também em um teste in vivo, tendo como modelo experimental a levedura Saccharomyces cerevisiae. Como testes morfológicos da encapsulação dos extratos utilizamos a Eficiência da Encapsulação (EE) e avaliação da morfologia externa das microcápsulas por Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV). A análise de cor foi realizada como atributo sensorial. Para verificação do potencial funcional avaliamos os compostos fenólicos totais e os individuais por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (HPLC) e mensuramos a atividade antioxidante por DPPH. Nossos resultados foram mais satisfatórios com o extrato encapsulado com GA (E1) no que diz respeito à morfologia, análise de cor e potencial funcional. Dessa forma, o E1 foi selecionado para dar continuidade ao estudo, onde obtivemos diminuição de fenóis e flavonoides totais durante o armazenamento a 4º C por 5 e 10 meses. Em relação a estabilidade da atividade antioxidante frente a temperaturas de -18, 4 e 25º C por 4 semanas, obtivemos perdas significativas em todas as temperaturas, todavia melhores resultados foram obtidos quando o extrato permaneceu sob congelamento (-18ºC). Em nosso teste in vivo, o emprego do E1 em células de Saccharomyces cerevisiae estressadas com ferro foi capaz de reduzir a peroxidação lipídica através do método TBARS e aumentar a atividade da GPX. Nosso estudo comprovou que o extrato de mirtilo encapsulado com goma arábica manteve a funcionalidade antioxidante presente na fruta e pode ser um ingrediente promissor no desenvolvimento de alimentos funcionais. Sugere-se que as indústrias de interesse devem assegurar a conservação adequada para evitar a degradação dos compostos bioativos e garantir assim, maior vida de prateleira ao produto.",
 	publisher = {Universidade de Passo Fundo},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária – FAMV}
}