@MASTERSTHESIS{ 2019:1932675929,
 	title = {Conservação de queijo ralado através da aplicação de ozônio durante a etapa de desidratação},
 	year = {2019},
 	url = "http://tede.upf.br:8080/jspui/handle/tede/1795",
 	abstract = "Grande parte dos queijos ralados encontrados no mercado apresentam-se secos, salgados, ácidos, com pouco sabor e baixo teor de gordura. Estes fatores que prejudicam a qualidade sensorial do produto por outro lado ajudam a inibir o desenvolvimento de bolores e leveduras ao longo da vida de prateleira. Outro fator que inibe o crescimento de bolores e leveduras é o conservador ácido sórbico, porém, de acordo com a contagem de bolores e leveduras presentes no queijo ralado e atividade de água do produto o conservante pode não ser suficientemente eficaz para manter os padrões de qualidade ao longo da vida de prateleira. A ação do ozônio sobre bolores e leveduras é bastante efetiva, pois eles são facilmente atingidos em um menor período de tempo do que as bactérias, portanto a utilização do Ozônio no processamento de alimentos pode ser uma alternativa para as indústrias. Objetivou-se desenvolver um processo utilizando ozônio para a conservação de queijo Tipo Grana ralado e queijo Parmesão ralado buscando a redução da adição do conservador químico no produto. Este trabalho foi realizado em escala industrial e foi divido em três etapas, sendo que na primeira etapa foi avaliada a concentração de ácido sórbico para a conservação dos queijos ralados, na segunda etapa foi avaliada a ação do ozônio sobre a conservação dos queijos ralados e na terceira e última etapa foi realizada a conservação dos queijos ralados com uso do ozônio e do ácido sórbico e ainda foram realizados testes sensoriais afetivos e descritivos. Na primeira etapa o conservador ácido sórbico foi adicionado nas concentrações 0, 0.05, 0.1, 0.15 e 0.20 %, porém a estabilidade microbiológica dos queijos ralados foi alcançada a uma umidade final média de 19 % somente com a adição do conservador ácido sórbico em concentração acima do limite permitido pela legislação. O ozônio foi aplicado nos queijos ralados durante 10 minutos do aquecimento nas concentrações 0, 9, 23, 31, 38 mg de ozônio / kg de queijo ralado desidratado e durante os 3 minutos do resfriamento nas concentrações 0, 3, 7, 9 e 11 mg de ozônio / kg de queijo ralado desidratado ambos no processo de desidratação. Foi determinado que a concentração de 9 mg de ozônio / kg de queijo ralado desidratado apresentou os melhores resultados com uma redução de bolores e leveduras de 98 % e em um menor tempo. O queijo ralado foi produzido com a combinação do conservador ácido sórbico e ozônio para avaliação da possibilidade de produzir queijos ralados a uma umidade de 19 % com estabilidade microbiológica ao longo da vida de prateleira. Para avaliação dos efeitos do ozônio sobre os experimentos, os produtos foram submetidos a análise de composição de ácidos graxos, rancidez oxidativa e também a análise sensorial com testes afetivos e descritivos. Quando analisada a composição de ácidos graxos e análise sensorial, foram encontradas diferenças significativas entre as amostras padrão e as amostras tratadas com ozônio, embora estas diferenças tenham sido pequenas. Constatou-se que a ação do ozônio sobre os queijos ralados causou danos mínimos ao produto, tanto químicos quanto sensoriais.",
 	publisher = {Universidade de Passo Fundo},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária – FAMV}
}