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Tipo do documento: Dissertação
Título: Detecção e quantificação de salmonella spp. na tecnologia de abate de frangos de corte
Autor: Santos, Lilian Andriva dos 
Primeiro orientador: Santos, Luciana Ruschel dos
Resumo: Infecções por Salmonella são associadas à criação intensiva das aves e à surtos de salmonelose clínica, visto que as contaminações das carcaças podem ocorrer tanto por contato entre aves sadias e infectadas como por contaminação cruzada nos abatedouros, onde o número de bactérias é variável nas diferentes etapas da tecnologia de abate. Análises microbiológicas desde o campo até os produtos finais são fundamentais para estimar a extensão da carga microbiana e avaliar os efeitos dos métodos de controle sanitário utilizados nos frigoríficos, como as Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e Análise de Perigos e Pontos Crítico de Controle (APPCC). A pesquisa de Salmonella spp. para avaliação da contaminação em abatedouros por métodos qualitativos já é realizada, mas a quantificação da bactéria não é rotineiramente empregada, uma vez que técnicas tradicionais de enumeração, como o Número Mais Provável (NMP), que utiliza séries de tubos múltiplos, demandam tempo, pessoal e recursos financeiros elevados, dificultando sua aplicação em programas de monitoria. Métodos de quantificação de bactérias por Número Mais Provável miniaturizado (mNMP) são citados como uma alternativa mais rápida e menos trabalhosa para enumeração de salmonelas. Assim, os objetivos deste trabalho foram detectar e quantificar Salmonella spp. na tecnologia de abate de frangos de corte por microbiologia convencional (MC) e por número mais provável miniaturizado (mNMP). As coletas foram realizadas em três abatedouros sob Inspeção Federal no sul do Brasil e em seis pontos de coleta, em triplicata, definidos como: recepção das aves (swabs de cloaca e esponjas de gaiolas de transporte antes e após a higienização) e carcaças (após pré resfriamento em chiller, após o gotejamento e antes da embalagem primária, e congeladas a -12oC por 24 horas), totalizando 108 amostras e perfazendo 240 ensaios para detecção e quantificação de Salmonella spp, respectivamente, incluindo os controles negativo (E. coli ATCC 25992) e positivo (S. Enteritidis ATCC 13076). Identificou-se Salmonella spp. em três dos seis pontos do fluxograma de abate e em dois dos três estabelecimentos amostrados, independentemente do método utilizado, perfazendo 5,5% de positividade, onde destaca-se a contaminação nas gaiolas de transporte das aves após a higienização. Não foi possível correlacionar os resultados da microbiologia convencional e do mNMP ou mesmo quantificar a contaminação ao longo da tecnologia de abate, o que indica a necessidade de se utilizar um método qualitativo aliado ao método de quantificação quando Salmonella estiver presente em quantidades inferiores ao limite de detecção do mNMP proposto (0,13 NMP/mL). Os sorovares identificados foram Typhimurium, Panama, Lexington e Rissen, considerados paratíficos e, portanto, potencialmente capazes de causar infecções em humanos, embora estes sorovares não tenham sido isolados em produtos finais mas na chegada dos frangos no abatedouro (swabs de cloaca e gaiolas de transporte). A identificação de Salmonella spp. nas gaiolas de transporte após a higienização é um indicativo da necessidade de revisão e adequação dos métodos automatizados de lavagem atualmente utilizados nos abatedouros
Abstract: Salmonella infections are associated with intensive poultry farming and with outbreaks of clinical salmonellosis. Healthy birds can be contaminated by contact with infected ones or by cross-contamination in abattoirs, where bacterial count varies across different slaughtering processes. Microbiological analyses of samples collected throughout the process (from the broiler farm to the end products) are crucial for estimating microbial load and assessing the effects of control methods used at meat-packing plants, including good manufacturing practices (GMP), sanitation standard operating procedures (SSOP) and hazard analysis and critical control points (HACCP). While contamination of slaughterhouses by Salmonella spp. has been qualitatively assessed by several studies, quantitative research about this species has not been conducted on a regular basis. This occurs because conventional enumeration methods, such as the most probable number (MPN), which use multiple tubes, are time-consuming and costly and require workforce, thus precluding their application in control programs. So, the miniaturized most probable number (mMPN) method has been recommended as a quicker and less burdensome alternative for the enumeration of Salmonella spp. Therefore, the present study aimed to detect and quantify Salmonella spp. in poultry slaughtering procedures using conventional microbiology and mMPN method. Samples were collected in triplicate in three federally-inspected southern Brazilian slaughterhouses and from six collection sites: reception of live birds (cloacal swabs and sponge samples from transport cages before and after sanitation) and carcass processing (after pre-chiller, after dripping, and before primary packaging, frozen at -12oC for 24 h), totaling 108 samples and 240 assays for detection and quantification of Salmonella spp, respectively, including negative (E. coli ATCC 25992) and positive (S. Enteritidis ATCC 13076) controls. Salmonella spp. was detected in three out of the six processing stages and in two of the three sampled slaughterhouses, regardless of the method used, with 5.5% of positive samples, including those obtained from transport cages after sanitation. It was not possible to correlate conventional microbiology and mMPN results or to quantify contamination in the slaughtering processing line, indicating that it is necessary to use a qualitative method in conjunction with a quantitative one whenever Salmonella is found in lower amounts than the proposed mMPN threshold values (0.13 MPN/mL). The following serovars were identified: Typhimurium, Panama, Lexington and Rissen, which are considered paratyphoid organisms and, therefore have a remarkable zoonotic potential, even though these serovars were not isolated from end products, but at the reception of live birds (cloacal swabs and sponge samples from transport cages). The detection of Salmonella spp. in transport cages after sanitation demonstrates the necessity to reassess and adjust the automated washing procedures currently utilized in slaughterhouses
Palavras-chave: Alimentos - Contaminação
Abate
Salmonela
Contaminação microbiana
Food - Contamination
Slaughter
Salmonella
Microbial contamination
Área(s) do CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS::AVALIACAO E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS
Idioma: por
País: BR
Instituição: Universidade de Passo Fundo
Sigla da instituição: UPF
Departamento: Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária – FAMV
Programa: Programa de Pós-Graduação em Bioexperimentação
Citação: SANTOS, Lilian Andriva dos. Detecção e quantificação de salmonella spp. na tecnologia de abate de frangos de corte. 2014. 42 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Agrárias e Ciências Biológicas) - Universidade de Passo Fundo, Passo Fundo, 2014.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI: http://10.0.217.128:8080/jspui/handle/tede/51
Data de defesa: 22-Aug-2014
Appears in Collections:Programa de Pós-Graduação em Bioexperimentação

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