Export iten: EndNote BibTex

Please use this identifier to cite or link to this item: http://tede.upf.br:8080/jspui/handle/tede/50
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.creatorHartmann, Valéria-
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/8680511015765489por
dc.contributor.advisor1Gutkoski, Luiz Carlos-
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/3551806695155984por
dc.date.accessioned2018-01-10T17:52:54Z-
dc.date.available2015-09-15-
dc.date.issued2014-08-27-
dc.identifier.citationHARTMANN, Valéria. Efeito da substituição parcial e validação de metodologia de análise de sódio em pão de forma. 2014. 84 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Agrárias e Ciências Biológicas) - Universidade de Passo Fundo, Passo Fundo, 2014.por
dc.identifier.urihttp://10.0.217.128:8080/jspui/handle/tede/50-
dc.description.resumoOs cereais e seus derivados, incluindo os pães fornecem cerca de 40% da quantidade média de sódio individual ingerida por dia. O objetivo deste trabalho foi desenvolver pão de forma com redução de sódio através da utilização de substitutos e avaliar as características químicas, tecnológicas, sensoriais e composição química de sódio e potássio. Para a determinação dos minerais foi necessário validar metodologia de análise. O trabalho foi realizado nos laboratórios de Cereais, Panificação, Análise Sensorial e Físico-Química do Centro de Pesquisa em Alimentação (CEPA) e Laboratório de Solos da Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária (FAMV) da Universidade de Passo Fundo (UPF). O experimento foi realizado em delineamento inteiramente casualizado, utilizando três substitutos do NaCl, de forma isolado e combinado, resultando em 9 tratamentos. Os tratamentos foram realizados com duas repetições e os ensaios em triplicata. A farinha de trigo foi caracterizada quanto a parâmetros físicos, químicos e reológicos e utilizada na elaboração de pão de forma em escala laboratorial. No pão de forma foi avaliado firmeza, volume específico, estabilidade ao armazenamento, características sensoriais, teor de sódio e potássio. O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa (CEP) da UPF por envolver avaliação sensorial. A significância dos dados foi testada pela análise de variância (Anova) a 0,05 de probabilidade de erro e, nos modelos significativos, as médias comparadas entre si pelo teste de Tukey a 95% de intervalo de confiança. A farinha de trigo é própria para elaboração de pão de forma com teor de proteínas de 9,25%, força de glúten de 243 10-4J, estabilidade farinográfica de 13,5. O pão de forma elaborado com o substituto 0,5% de LS e 1,0% de NaCl apresentou melhor escore de pontos sem diferir significativamente do padrão, elaborado com 2,0% de NaCl, sendo classificados como excelentes (95,1 e 96 pontos, respectivamente). Para firmeza os pães padrão e com LS apresentaram menores valores, indicando melhor maciez. No teste de aceitação sensorial o pão com LS obteve pontuação similar ao padrão, não sendo verificada diferença significativa (p<0,05) quanto aos quesitos cor, sabor, textura, impressão global e intenção de compra. O pão com AEC apresentou os menores resultados em todas as avaliações. Os teores de sódio nos pães de forma variaram entre 725 (padrão) e 366 (AEC), e para o potássio de 674 (KCl) e 150 mg 100 g-1 (padrão), sendo estes proporcionais ao teor de NaCl e KCl adicionados nas formulações. O substituto LS apresentou características similares ao padrão, nas propriedades físicas, tecnológicas e sensoriais dos pães, com teor de 451 mg g-1 de sódio e 229 mg g-1 de potássio, obtendo-se neste estudo redução de 38% de sódio e aumento de 15% de potássio. O pão de forma pode ser desenvolvido com reduzido teor de NaCl, e o substituto LS empregado pela indústria de panificação visando atender aos requisitos legais de sódio. O método empregado para a validação da metodologia com digestão em base úmida com utilização de ácido nítrico e peróxido de hidrogênio e leitura em fotômetro de emissão em chama apresenta baixo custo, simplicidade, resultados precisos em tempo reduzido. Desta forma o método validado pode ser indicado para determinação em pão de forma pelos órgãos reguladores para avaliar as indicações legais de sódiopor
dc.description.abstractThe cereals and their derivatives, including breads provide about 40% of the average quantity of sodium ingested individual per day. The aim of this study was to develop pan bread with sodium reduction through the use of substitutes and evaluate chemical, technological, sensory and chemical composition of sodium and potassium characteristics. For the determination of the mineral was necessary to validate analysis methodology. The work was performed in Cereal, Bakery, Sensory Analysis and Physico-Chemical Research Center in Food (CEPA) and the Laboratory of Soil Science of the School of Agronomy and Veterinary Medicine (FAMV), University of Passo Fundo (UPF) laboratories. The experiment was conducted in a completely randomized design using three substitutes of the NaCl in order isolated and combined, resulting in 9 treatments. The experiments were conducted with two replications and tested in triplicate. Wheat flour was characterized as physical, chemical and rheological parameters and used in the preparation of bread loaf on a laboratory scale. In pan bread firmness were evaluated, specific volume, storage stability, sensory characteristics sodium and potassium. The project was approved by the Research Ethics Committee (REC) of the UPF to involve sensory evaluation. The significance of the data was tested by analysis of variance (ANOVA) at 0.05 level of probability and the significant models, the averages were compared by Tukey test at 95% confidence interval. Wheat flour is appropriate for the preparation of form bread with a protein content of 9.25%, gluten strength of 243 10-4J, far stability 13.5. The pan bread made with the replacement of 0.5% LS and 1.0% NaCl showed the best point score being significantly different from the standard, prepared with 2.0% NaCl and were classified as excellent (95.1 and 96 points, respectively). To firmly standard breads and LS showed lower values indicating better smoothness. In the sensory acceptance test bread with LS obtained similar to the pattern score, not being significant difference (p <0.05) in the inquiries color, flavor, texture, overall impression and purchase intent. Bread with AEC showed the lowest results in all assessments. The sodium in pan bread ranged from 725 (default) and 366 (AEC), and potassium of 674 (KCl) and 150 mg 100 g-1 (default), which are proportional to the content of NaCl and KCl added in the formulations. The LS replacement showed similar features to the standard, physical, technological and sensory properties of the bread with a content of 451 mg g-1 sodium and 229 mg-1 of potassium, obtaining in this study reduction of 38% sodium increase of 15% potassium. The pan bread can be developed with reduced NaCl content, and the LS substitute employee by the baking industry to meet legal requirements of sodium. The method used to validate the methodology with wet digestion using nitric acid and hydrogen peroxide and reading emission flame photometer features a simple, cheap, accurate result in less time basis. Thus, the validated method may be suitable for determination in pan bread by regulators to evaluate sodium legal indicationseng
dc.description.provenanceMade available in DSpace on 2018-01-10T17:52:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2014ValeriaHartmann.pdf: 459516 bytes, checksum: 5d6e4eb52daecc38eeda0f54d3d59b2d (MD5) Previous issue date: 2014-08-27eng
dc.formatapplication/pdfpor
dc.languageporpor
dc.publisherUniversidade de Passo Fundopor
dc.publisher.departmentFaculdade de Agronomia e Medicina Veterinária - UPFpor
dc.publisher.countryBRpor
dc.publisher.initialsUPFpor
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Bioexperimentaçãopor
dc.rightsAcesso Abertopor
dc.subjectSalpor
dc.subjectPanificaçãopor
dc.subjectAlimentos - Teor de sódiopor
dc.subjectSalteng
dc.subjectBakingeng
dc.subjectFood - Content of sodiumeng
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOSpor
dc.titleEfeito da substituição parcial e validação de metodologia de análise de sódio em pão de formapor
dc.typeDissertaçãopor
Appears in Collections:Programa de Pós-Graduação em Bioexperimentação

Files in This Item:
File SizeFormat 
2014ValeriaHartmann.pdf448.75 kBAdobe PDFView/Open ???org.dspace.app.webui.jsptag.ItemTag.preview???


Items in TEDE are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.